Aprende a fazer um Ghee caseiro super aromático, de uma forma muito simples, para utilizares na culinária e usufruíres dos seus benefícios.

O Ghee foi criado na Índia, entre 1500 a 500 a.C., como forma de evitar que a manteiga se estragasse com as altas temperaturas do subcontinente indiano.
Desde aí faz parte da culinária da Índia, Paquistão, Bangladesh e de algumas zonas do sudeste asiático e do Oriente Médio. Inclusive existem algumas variações do ghee na África Oriental, como o Niter Kibbeh da Etiópia, o qual é um ghee aromatizado com especiarias e ervas aromáticas, ou o Samneh da Líbia e Iémen, o qual é um ghee simples ou um ghee aromatizado com uma mistura de especiarias chamada de samneh spice.
Porém, não existe apenas nos países asiáticos ou árabes, pois também faz parte da culinária tradicional alemã, com o nome de Butterschmalz.

Além de dar sabor e de ter maior prazo de duração que a manteiga, a Ayurveda, medicina tradicional indiana, começou a utilizá-lo pelos seus diversos benefícios para a saúde. Tanto que chamou de ouro líquido e utiliza-o em vários tratamentos ayurvédicos há milénios.

Quais os benefícios do Ghee para a saúde?

Principais benefícios

O Ghee tem diversos benefícios para a saúde:

• dá energia rápida, pois o Ghee tem gordura saturada de cadeia média. Este tipo de gordura por não precisar de bílis, é de rápida absorção pelo organismo e não se acumula no corpo.
• contém 4 a 5% de ácido linoleico conjugado (CLA), o qual é uma gordura polinsaturada que acelera o metabolismo, favorece o emagrecimento, ajuda na redução da pressão arterial, reduz a resistência à insulina e tem efeitos anticancerígenos, anti-inflamatórios e antioxidantes.

• auxilia na digestão e protege a parede interna do estômago;
• não aumenta o colesterol e ajuda a reduzir o colesterol mau, juntamente com uma diminuição da ingestão de hidratos de carbono, sendo por isso recomendada pelo cardiologista Dr. Lair Ribeiro.
• não tem lactose, nem caseína. No entanto, se tiveres alergia ou intolerância severa à lactose ou à caseína, é melhor não arriscar.
• é rico em vitamina A (daí a sua cor amarela), vitamina E, D e K2, as quais são vitaminas lipossolúveis benéficas para a saúde;
• é antioxidante, ajuda a reduzir os radicais livres e protege a visão pela presença de vitamina A e E.
• reduz as inflamações, especialmente do intestino grosso, pois tem ácido butírico ou butirato, o qual que é uma gordura saturada de cadeia curta que serve de alimento aos colonócitos e os regenera de lesões e inflamações, sendo por isso anticancerígeno e fortalecedor do sistema imunológico.

Em suma, o Ghee é nutritivo, antioxidante, ajuda a eliminar toxinas, facilita a digestão, melhora o metabolismo, favorece a regeneração celular e fortalece o cérebro e o sistema nervoso.

Como o Ghee ajuda a reduzir inflamações

Os colonócitos são as células que revestem o cólon (maior parte do intestino grosso), formam uma barreira protetora que impede a passagem de toxinas para o sangue e são responsáveis pela absorção da água e de eletrólitos*.

Contudo quando os colonócitos ficam inflamados, “encolhem-se” e abrem-se espaços entre eles por onde passam toxinas que vão para o sangue. A forma de se regenerarem é alimentarem-se com ácido butírico, o qual é a principal fonte de energia dos colonócitos. Este pode ser obtido na alimentação ou produzido pelas bactérias intestinais ao fermentarem/consumirem as fibras vegetais que chegam ao intestino, ou seja, as fibras prebióticas.

Por isso, como o Ghee tem ácido butírico ou butirato, o seu consumo moderado é eficiente no alívio das inflamações intestinais, colite e síndrome do cólon irritável.

O ácido butírico também ajuda no controlo da tensão arterial, melhora a comunicação cérebro-intestino, contribui para equilibrar a microbiota intestinal, reduz a resistência à insulina e fortalece o sistema imunitário.

Lembrando que apesar do Ghee ser muito bom para a saúde, deve ser consumido moderadamente sem exageros.
Esta explicação não deverá ser utilizada como conselho médio, nem como prescrição. É apenas uma elucidação e não substitui uma indicação médica. Se tiveres algum tipo de problema de saúde, contacta o teu médico. Cuidares de ti é importante.

O que é Ghee?

Ghee, que se lê “Gui”, é o óleo da manteiga e é uma das formas de clarificar a manteiga, ou seja, de separar o óleo dos outros componentes. Não é a manteiga de garrafa do Brasil, nem a manteiga clarificada da França.

Apesar de feito a partir da manteiga, o Ghee:

• tem mais ácido butílico, CLA e vitaminas lipossolúveis;
• é mais resistente a altas temperaturas, pois enquanto a manteiga queima entre os 120-160ºC, o Ghee resiste até aos 200-250ºC;
• tem maior duração.
  
  

Qual a diferença entre Ghee, Manteiga de Garrafa e Manteiga Clarificada?

Existem vários métodos para clarificar a manteiga, ou seja, para separar o óleo das proteínas e lactose.

Ghee

O Ghee é feito a partir da manteiga e consiste em derretê-la e deixá-la fervilhar em lume baixo. Durante este processo:

• a água vai evaporar, levantando espuma que é principalmente a caseína e outras proteínas;
• a lactose vai caramelizar no fundo do tacho, dando um aroma a frutos secos PT / Castanhas BR; e
• o óleo separa-se.
  
  

Manteiga de Garrafa ou Manteiga da Terra

A Manteiga de Garrafa ou Manteiga da Terra, típica do Nordeste brasileiro, é feita a partir das natas retiradas do leite integral. Da mesma forma, pode ser feita a partir do creme de leite fresco ou diretamente a partir das natas brasileiras. Saiba o que é Creme de Leite e o que são as Natas no Brasil.

Dura cerca de 2 meses no frigorífico e tem um sabor característico, levemente rançoso.

Se for feita a partir de Leite integral/gordo ou de creme de leite fresco 30-35% de gordura, é necessário ir retirando a nata que se acumula no topo do frasco. Para fazer isso há duas hipóteses:

• colocar no frigorífico PT / geladeira BR e ir retirando a nata que se forma no topo ou
• ferver várias vezes e ir retirando a nata solidificada que fica no topo e laterais.

Depois que essa nata é levada a lume baixo, mexendo sempre sem parar até evaporar a água e a gordura se separar das partículas sólidas da nata, as quais viram um granulado que os indianos chamam de mawa. No Brasil esses sólidos, costumam ser utilizados para comer sobre pão ou para integrar em farofas.

Por fim é coar.

Se for feita a partir das natas brasileiras de 50-55% de gordura, não precisa da etapa da remoção das natas e vai diretamente para o lume.

Manteiga Clarificada

A Manteiga clarificada, muito utilizada na França, é feita a partir da manteiga e consiste em fazer a separação do óleo sem solidificar as proteínas e a lactose. Tem um sabor suave.

A manteiga é derretida em banho-maria ou em lume baixo ou no forno a 60-70ºC sem ventoinha. Ao derreter, fica um líquido dourado que é o óleo e uma mancha opaca esbranquiçada que são as proteínas e lactose aglomeradas.
Nesta etapa há duas possibilidades:

• desligar o lume e retirar o óleo às colheradas; ou
• deixar aparecer uma fina camada de espuma branca, desligar o lume e reservar 5 min para que os sólidos se acumulem no fundo. Depois é retirar a espuma e verter o óleo por um pano, deixando a parte esbranquiçada no tacho.
  
  

Qual a forma tradicional de fazer Ghee?

A forma tradicional de fazer Ghee é um processo longo, pois implica a produção de manteiga a partir do leite integral de vaca e depois a clarificação da mesma.
Hoje em dia, como se consegue encontrar manteiga em qualquer supermercado, o processo torna-se bem simples e rápido de fazer.
Para todos os efeitos, pode ver um Ghee tradicional feito a partir do leite, fervido e coalhado com curd/iogurte.
Tanto no Ghee tradicional como na versão mais rápida a partir da manteiga, pode-se:

• tirar ou não a espuma.
• não mexer na manteiga derretida enquanto o Ghee está sendo feito ou ir mexendo para produzir um tipo de mawa ou khoya que neste caso são os sólidos da manteiga fritos e granulados.
  
  

Retirar ou não a espuma ao fazer Ghee?

Se fizeres Ghee retirando a espuma, como neste vídeo, terás:

• um Ghee dourado claro com sabor mais neutro, semelhante a um óleo, e um aroma de fundo a frutos secos.
• Pano de coar e fundo do tacho com menos resíduos
• 273gr de Ghee feito com 400gr de manteiga

Se fizeres Ghee sem retirar a espuma, terás:

• um Ghee de um dourado mais intenso, com sabor muito aromático e o típico aroma a frutos secos. Este é sem dúvida o meu preferido!
• Pano de coar e fundo do tacho com muito resíduo
• 308gr de Ghee feito com 400gr de manteiga.

Em ambos os casos, o fundo do tacho fica dourado acastanhado, mas após coar o ghee, todos os resíduos ficam castanhos, pois continuam a tostar com o calor residual.

Durante anos fiz o Ghee retirando a espuma, mas após provar o feito sem mexer na espuma, nunca mais voltei a fazer da outra forma.
Porém ao fazer Ghee sem retirar a espuma, tem-se de estar com mais atenção, pois tem-se de afastar a espuma para ver o óleo e o fundo do tacho.

Que equipamento preciso para fazer Ghee?

Quanto ao equipamento, basta teres:

• Fogão
• tacho ou frigideira
  
  

• coador
• pano de musselina ou de algodão
• recipiente de vidro resistente ao calor
  
  

Como fazer Ghee?

Apesar de ser algo sagrado para os hindus e envolto numa certa aura mística, o Ghee é muito simples de fazer e não tem nenhum misticismo.
É um método super fácil e bastante económico face ao preço do Ghee vendido pelas ervanárias ou supermercados.

Assim, para fazer Ghee só vais precisar de Manteiga Sem Sal.

Quanto ao procedimento é só questão de manter o lume baixo e estar com atenção, pois vai passar por diversas fases de espuma até virar um óleo dourado e transparente, sendo que o fundo do tacho fica com uma cor dourada acastanhada.
Mais abaixo vou explicar-te tudo.

Que Manteiga usar?

Para obter todas as propriedades benéficas do Ghee, dá preferência a uma manteiga biológica ou de vacas alimentadas em pastagens, pois a qualidade da manteiga faz diferença.
Contudo se só tiveres acesso a manteiga “normal”, faz com essa, pois o sabor será igual.

Aliás, o ideal seria fazer com manteiga de leite A2, o qual é produzido pelo gado zebuíno, mas cá em Portugal isso não existe…

Deste modo, as marcas que mais utilizo para fazer Ghee são:

• a manteiga biológica ou manteiga sem sal normal do Lidl
• a Gutbio do Aldi
• a Kerrygold existente em diversos supermercados.

Conforme a manteiga utilizada a quantidade de espuma pode variar. Por exemplo:

• 5 manteigas biológicas dão cerca de 1 prato de sopa de espuma.
• 5 manteigas convencionais dão cerca de 2 pratos de sopa de espuma. Isto também varia de marca para marca.

Por outro lado, se optares por comprar Ghee e quiseres garantir que provém de manteiga de leite A2, verifica se faz referência a gado zebuíno ou se vem identificado como Desi Ghee, o qual é o nome dado na Índia para este tipo de gado.

Posso usar manteiga com sal?

Sim, mas o indicado é fazer com manteiga sem sal, porque durante a clarificação o sal pode ficar mais concentrado. Aliás, todas as receitas de Ghee feitas por indianos, dizem sempre para utilizar manteiga sem sal.
Já experimentei fazer ghee com manteiga salgada e pessoalmente gostei mais do resultado usando a sem sal. As diferenças são as seguintes:

• salpica mais ao fazer;
• gera mais espuma com textura mais mole;
• deixa uma quantidade muito maior de resíduo no fundo do tacho.
  
  

Posso fazer Ghee só com uma manteiga?

Sim.
O ghee ficará feito num total de 15 a 17min, contando com os 6min que a manteiga leva a derreter.

Onde usar o Ghee?

Podes usar o Ghee Caseiro:

• como substituto do azeite ou do óleo de côco ao cozinhar ou assar;
• como substituto da manteiga para barrar pães;
• para fazer:
  • Bolachas como as Bolachas Candy Cane sem glúten – Bengalas de Natal;
  • Cupcakes fofos do ebook grátis As melhores Receitas Sem Glúten: Básicas, Imperdíveis e Exclusivas;
  • Bolos como por exemplo: Bolo de Mirtilos sem glúten ou Bolo de laranja sem glúten ou Bolo de Amêndoa e Figo Sem Glúten;
• para colocar no Café turbinado.

No entanto, o ghee não serve como substituto direto da manteiga em bolos, bolachas, massa quebrada ou massa folhada, pois como não tem as proteínas da manteiga, vai ter um comportamento semelhante a um óleo.

Então vamos lá à receita de Como fazer Ghee caseiro.