Descobre a receita tradicional de Ful medames feito com favas secas. Um prato nutritivo e saciante, vindo da época dos faraós.
O que é o Ful Medames?
Ful Medames ou apenas Ful, ou Foul Medammas ou Foul, é uma comida popular no Médio Oriente que vem da época do Antigo Egito.
Aliás, conheci os Ful Medames como sendo uma receita do Antigo Egito. E só depois soube que é o prato nacional do Egito e continua ainda a ser comido ao pequeno-almoço, almoço ou como parte de uma mezze.
Apesar de ter surgido no Antigo Egito, espalhou-se pelos países árabes ao longo dos séculos. Daí existirem muitas formas diferentes de preparar o Ful medames.
O seu nome Ful significa cheio e realmente enche imensooo. Imagina só que, às vezes, é servido sobre húmus, passando a ser Ful humus.
Pessoalmente prefiro comer um ou outro, porque são ambos densos com o mesmo travo quente. Efetivamente, usufrui-se melhor de ambos quando comidos de forma separada… pelo menos para o meu paladar.
Mas afinal o que é o Ful Medames?
É apenas favas secas cozidas, migadas e temperadas, principalmente com alho, cominhos, limão e azeite.
Existem algumas variantes que incluem mais ingredientes como:
- cebola refogada
- alho assado em vez de cru
- lentilha vermelha cozinhada com as favas para engrossar ainda mais os medames
- misturar cebola, tomate, pepino e salsa ou coentros crus com as favas cozidas, em vez de os servir como toppings.
Como é servido o Ful Medames?
O Ful Medames pode ser servido ao pequeno-almoço como é feito no Egito, mas também serve de almoço ou jantar.
Normalmente serve-se com:
- pão pita ou aish baladi. Aish Baladi é um pão egípcio parecido ao pita, mas feito com trigo integral, o que lhe dá uma textura mais densa.
- ovos cozidos ou fritos
- tomate e pepino picadinhos.
Porém, pode levar outros toppings, como por exemplo:
- molho tahini com pepinos e cebola marinada.
- iogurte ou queijo feta com pepinos e azeitonas, tal como se faz na Síria e Líbano.
Para além disto, pode ser servido numa Mezze.
A Mezze, também chamada de meze, mazze ou mazzeh, é uma refeição composta por um conjunto de pequenos pratos ou acepipes. É algo típico dos países árabes, Turquia e Grécia.
Na mezze da foto, incluí húmus com zaatar, fiambre caseiro, labneh com caril, alho seco e orégãos, Labneh com pimentão, Banadurah harrah, manteiga de ervas, crepes paleo crocantes, cebola marinada, tomate e pepino.
Também pode-se incluir cenoura e funcho aos palitos para molhar no húmus.
No entanto, como o húmus com o Ful enchem bastante, aconselho-te a substituir o húmus por um Baba Ganoush.
Quais são os outros tipos de Ful Medames?
Apesar de ter surgido no Egito, este prato tornou-se muito popular nos países árabes, ganhando pequenas diferenças de país para país. Só para exemplificar:
- Líbano: contém favas, grão-de-bico e tahini;
- Síria: inclui tahini ou leva molho tahini como topping. Como finalização no lopo, leva pimenta Aleppo. No fundo é como se fosse uma espécie de húmus de fava;
- Jordânia: também costuma incluir tahini, sendo igualmente uma espécie de húmus de favas;
- Iêmen: as favas cozidas são migadas ou trituradas com um molho de tomate feito com tomate, alho, cebola, pimenta picada, cominhos e coentros;
- Etiópia e Eritreia: inclui tempero Berbere, nas favas e como topping. É dos poucos pratos que não se serve com pão injera, mas com pão de trigo;
- Somália: é mais picante, uma vez que inclui o tempero Xawaash. Serve-se com pão Lahoh ou pão pita Cheesh;
- Sudão: além dos cominhos, também inclui colorau;
- Marrocos: é a sopa ou molho Bissara que é a variante marroquina do Ful.
Que favas usar?
Tradicionalmente o Ful Medames contém favas secas de uma variedade pequena que existe no Egito, muitas vezes identificada como favas ful medames.
Contudo, pode-se fazer com favas frescas ou favas em conserva. Outra alternativa consiste em secar favas descascadas num desidratador e guardá-las no frigorífico para ir utilizando.
Para esta receita, utilizei favas secas que encontrei numa mercearia biológica local. Eram favas biológicas secas pelos donos da mercearia, não tinham nenhum aditivo e serviam para plantar. Ora eu não queria plantar, então comprei para comer 😀
E já que ia comer leguminosas, apliquei o método da demolha para eliminar antinutrientes e torná-las mais nutritivas.
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Ful Medames – Receita do Antigo Egito com favas secas
Ingredientes
Demolha das Favas
- 150 gr Favas secas ≈ 1 CUP
- Água abundante para a demolha
- 1 colher de sopa Vinagre de Sidra ou sumo de limão ou kefir ou vinagre de côco
Cozimento das Favas
- 1,5 litros Água para cozer as favas
Ful Medames
- cerca de 100 ml Água ou o suficiente para diluir os Ful medames
- 1 dente de Alho grande ralado ou 2 assados
- 1/2 colher de chá Sementes de Cominhos
- 1/4 colher de chá Sementes de Coentros
- Sumo 1 Limão pequeno
- 1/2 molho de Salsa picada
- 2 colheres de sopa Azeite Extra Virgem
Toppings:
- 1 Tomate picado
- 1/2 Pepino picado
- Cebola marinada: 1 Cebola roxa fatiada, sumo de limão ou lima, flor de sal e opcional: vinagre de maçã
- Fio de Azeite Extra Virgem
- Crocantes de Crepes Paleo Sem Glúten
Preparação
- Passa as favas por água. Coloca-as num frasco com água abundante e 1 colher de sopa de vinagre de sidra. Fecha o frasco e sacude para misturar bem. Deixe a demolhar por 12h.As favas podem ser demolhadas por 10 a 24h, mas a partir das 12h convém mudar de água com vinagre. Pessoalmente deixei apenas 12h e rendeu 370gr de favas rehidratadas.
- Descarta a água da demolha.
- Como as favas secas têm uma pele super dura, decidi remover a pele antes de cozinhar. Porém esta pode ser tirada depois do cozimento.Para cozer as favas, coloca as favas num tacho com 1,5l de água e ferve por 10 minutos, retirando toda a espuma, a qual é a responsável pela maioria dos gases.
- Depois há 3 hipóteses:* continuar a cozinhar no tacho até estarem cozidas, cerca de 60min;* colocá-las numa panela de pressão com água por talvez uns 20min;* ou cozinhá-las na slow cooker com água por 4 a 5h.Os tempos de cozimento variam conforme as favas tenham pele ou não, sejam frescas ou secas. O método que fiz foi o primeiro por ser pouca quantidade.
- Escorre as favas e migua com um garfo. Se necessário junte cerca de 100ml da água do cozimento ou apenas o suficiente para fazer uma pastinha tipo paté.Se for necessário leva ao lume para secar.
- Tosta ligeiramente as sementes de cominhos e coentros e reduz a pó num almofariz. Junta aos ful medames estas especiarias, o alho, sumo de limão, salsa picada e azeite.
- Serve numa taça com os toppings: um fio de azeite, tomate, pepino e cebola marinada.Também pode ser acompanhado com ovo semi-cozido, feta e algum tipo de pão chato ou crocante – ver nota.
- Corta a cebola numa mandolina, cobre com sumo de limão, uma colher de chá de Vinagre de maçã (opcional) e pitada de Flor de Sal. Deixa marinar por 30 minutos. Se quiseres podes marinar por umas 4h num frasco fechado à temperatura ambiente, tornando-se num fermentado leve. O ato de marinar vai reduzir a acidez da cebola e deixá-la mais aromática e digerível.
- Guarda no frigorífico num frasco fechado. Fica um picles rápido de cebola muito saboroso.
Notas
Encontras a receita online em Arquetípico Cozinha Inusitada
