Neste artigo vais ficar a conhecer o que é o Glúten, quais são os cereais que o contêm e como o substituir.

O que é?

O Glúten é uma proteína composta, formada principalmente durante a confeção das refeições. É o responsável por dar elasticidade e resistência às massas, de modo a que estas não quebrem e expandam, criando texturas leves e fofas.
Esta substância resulta da união de duas proteínas, existentes no endosperma de alguns cereais, e que ocorre na presença de água.

Então o glúten resulta da união entre:

• uma Glutelina, na forma de Glutenina, a qual dá elasticidade;
• uma Prolamina, responsável pela expansibilidade e que difere de cereal para cereal, sendo a:
  • Gliadina no Trigo
  • Secalina no Centeio
  • Herdeína na Cevada
  • Avenina na Aveia

Essa união desenvolve-se ainda mais quando é adicionado movimento, ou seja, quando se prepara a receita, ao amassar um pão ou ao misturar uma massa de bolo ou engrossar um molho.

Porém não são só esses cereais que contêm glúten…

Quais os cereais que têm glúten?

Em suma, os cereais que contêm glúten são:

• Trigo
  Existem imensas variedades de trigo, os quais podem agrupar-se em seis classes:
  • Trigo Vermelho Duro de Inverno contém muito glúten e por isso é usado principalmente para pão, noodles, pãezinhos duros, pães achatados, farinha de uso geral e cereais.
  • Trigo Vermelho Duro de Primavera, contém maior teor de glúten, sendo o indicado para pães que exigem mais moldagem como pães de fermentação longa, croissants, bagels e massa de pizza.
  • Trigo Vermelho Macio de Inverno tem baixo teor de glúten e por isso é usado para bolachas, biscoitos, crackers, pretzels, massas doces e pães achatados.
  • Trigo Branco Suave, dá uma farinha mais branca, sendo utilizado em bolos fofos, pastelaria doce, massa estilo asiática e pães achatados do Médio Oriente.
  • Trigo Branco Duro usado para noodles, tortilhas e pães achatados, pães brancos de trigo integral.
  • Trigo Duro tem um alto teor de glúten e é o usado para massas italianas, cuscuz e alguns pães mediterrâneos. É o mais duro de todos os trigos, tendo uma cor âmbar.
• Freekeh ou farik, o qual é trigo duro apanhado ainda verde, o qual depois é torrado e descascado, pondendo ser partido ou inteiro.
• Centeio
• Triticale, é um cereal que resultou do cruzamento entre o trigo e o centeio.
• Cevada.
• Espelta, Einkorn e Emmer, pertencem à categoria de cereais antigos e contêm glúten em pequena quantidade.
• Kamut é o nome dado a um trigo antigo da época do antigo Egito. Tem o dobro do tamanho do trigo normal e menor quantidade de glúten.
• Aveia: esta não tem glúten, mas pode sofrer contaminação cruzada ao ser produzida, ou ao ser embalada, em fábricas que produzam alimentos que o contenham. Caso a aveia seja certificada sem glúten, é segura.

Tal como os cereais inteiros têm glúten, também todos os seus derivados o têm, ou seja, farinhas, sêmola, farelo, gérmen, flocos, cereais tufados e amido.

Convém referir que o Seitan também contém glúten, pois é feito apenas com glúten puro.

Cuscuz e bulgur têm glúten?

Sim, tanto o cuscuz como o bulgur são feitos de trigo e por conseguinte têm glúten. Assim, o quibé feito com trigo bulgur também contém glúten.

Contudo já há à venda cuscuz de milho, o qual é feito com sêmola de milho. Neste caso é naturalmente sem glúten. Para celíacos tem de vir certificado.

Qual a diferença entre Bulgur e Cuscuz?

O bulgur é feito com trigo germinado, pré-cozido, seco e partido. Apesar de ser pré-cozido, ainda precisa de ser cozido por 12 minutos. É maior e tem uma forma mais irregular.
Já o cuscuz é um tipo de massa feita com sêmola de trigo amassada com um pouco de água até ficar agrupada em minúsculas bolinhas, as quais são posteriormente cozidas a vapor. Por isso, só precisa ser coberto com água ou caldo a ferver e reservado, tapado, por uns 5 minutos. Tem um tamanho mais pequeno e um formato redondo.

Farro contém glúten?

O Farro é um tipo de trigo antigo, mas contém glúten, embora seja em menor quantidade.

A palavra Farro é uma palavra italiana que se refere a três variedades de cereais antigos, nomeadamente trigo Einkorn, trigo Emmer e Espelta.
Na Itália o Einkorn chama-se farro piccolo, o Emmer é o farro medio e a Espelta é o farro grande. Portanto, o farro é um termo que pode-se referir a qualquer um desses três cereais.

Quais os Cereais sem glúten?

Os cereais que não contêm glúten são:

• Arroz
• Trigo Sarraceno – é um pseudocereal que não contém glúten. Não tem nada a ver com o trigo apesar do nome.
• Sorgo
• Millet/Painço
• Teff
• Quinoa
• Amaranto
• Milho. É preferível o biológico, pois é a única forma de garantir que não é transgénico.
• Aveia sem glúten

Embora não sejam cereais, só para exemplificar também não contém glúten:

• Fécula de Batata
• Araruta
• Derivados da Mandioca: Polvilho doce, Polvilho azedo, Farinha de Mandioca, Fubá de mandioca, Sago e Tapioca
• Farinha de Côco
• Frutos secos
• Leguminosas
  …
  
  

Como substituir a farinha de trigo?

Para substituir a farinha de trigo tem-se de fazer sempre uma mistura de diferentes farinhaa para conseguir criar resultados parecidos. Tem de ser uma mistura que simultanemamente dê estrutura, leveza e liga.
Existem várias misturas já feitas ou caseiras, mas o mais importante é a prática e saber tirar o melhor partido da farinha que escolher.
Pessoalmente gosto muito da Farinha caseira Sem Glúten Mix3. É a única mistura que utilizo.

Qual o problema do Glúten?

A partir dos anos 50, na corrida pelo aumento da produtividade, a manipulação genética do trigo tornou-se na estratégia predileta das grandes empresas.
Após a 2ª Guerra Mundial, com a evolução biotecnológica o trigo foi alterado por hibridação ou geneticamente, com o intuito de aumentar a produção e torná-lo mais resistente às intempéries. Todavia, em consequência dessas alterações, a concentração de glúten incrementou 400%, o que sobrecarrega em demasia o organismo.
Além disso, a maioria dos produtos industrializados contêm glúten, o que faz com que o seu consumo seja em doses muito superiores ao que acontecia no tempo dos nossos bisavós.

O que pode causar em excesso?

O glúten é uma proteína grande e difícil de digerir. Por exemplo um alimento com glúten leva em média 26h para ser digerido por completo, enquanto um sem pode levar cerca de 18h.

O senão é que muitos organismos não conseguem digerir esta proteína ou estão tão sobrecarregados pelo excesso que não conseguem digerir tudo. Desta forma, ao chegar intacto ao intestino delgado, tende a inflamar a camada de proteção deste, a qual eventualmente começa a deixar entrar substâncias que não deveriam passar para a corrente sanguínea, como o glúten.
Uma vez que passou, começa a interferir em diversos processos.

Conforme o organismo:

• ao entrar no sangue, vai ser entendido como um corpo estranho e o sistema imunológico vai criar anticorpos para combatê-lo. Porém como essa proteína têm a mesma cadeia de aminoácidos que a tireoglobulina existente na parede da tiróide, esses anticorpos também vão atacar a tiróide e provocar Tireoidite de Hashimoto;
• com a inflamação continuada, pode destruir a camada protetora do intestino, sendo responsável pela maioria das doenças auto-imunes, como por exemplo artrite reumatóide, lúpus, dermatite herpetiforme, ataxia cerebelar, esclerose múltipla, colite ulcerativa, cólon irritável e enxaquecas;
• é altamente inflamatório, tanto que inclusive os médicos, após uma operação, indicam a retirada do pão;
• acelera o envelhecimento;
• impede a oxigenação do cérebro, estando associado a doenças neuro-degenerativas;
• caso não exista gordura no corpo, como o intestino está fragilizado, as toxinas entram com facilidade e tendem a ir diretamente para o cérebro, por ser o único sítio onde existe sempre gordura;
• calcifica a pineal, tal como o Flúor.
• está associado a infertilidade;
• É viciante e aumenta o apetite, pois o glúten parcialmente digerido produz exorfinas que estimulam os receptores opioides no cérebro, tal como a heroína.
  Além disso, em relação ao trigo, este tem amilopectina-A: o amido mais facilmente digerível que existe, sendo pior do que o açúcar refinado. Só para ilustrar, uma fatia de pão integral aumenta mais o açúcar no sangue do que a mesma quantidade de açúcar refinado.