A massa quebrada sem glúten é uma massa quebradiça muito versátil que serve de base a vários tipos de receitas doces ou salgadas.

O que é massa quebrada?

A massa quebrada ou areada, tal como é conhecida em Portugal, é uma massa muito versátil com textura tenra e quebradiça. A receita é comum a vários países, só que recebe diferentes nomes. Assim também é conhecida por:

• massa podre no Brasil;
• Salted or Sweet Shortcrust Pastry em inglês;
• Pâte Brisée ou Pâte a foncer na França. A massa Brisée é salgada, geralmente sem ovo, e a massa a foncer é doce e leva gema ou ovo.

Na receita convencional é uma mistura de 200gr de farinha para 100gr de manteiga, mas existem algumas variantes, pois umas levam ovo inteiro, outras ovo e gemas ou só gemas ou então apenas água fria para dar a união.
Tendo em conta que o objetivo é ficar com uma textura é quebradiça, a sua confeção é feita de uma forma que evita o desenvolvimento do glúten. Ora, então até a receita convencional é ideal para fazer uma substituição direta da farinha de trigo pela Farinha Sem Glúten Mix3. Com as dicas que vou partilhar daqui a pouco, vai ficar impecável!

O que fazer com a massa quebrada sem glúten?

Podes utilizar para sobremesas, quer em tarte de abóbora, tarteletes, barquinhas, lizentorte e tarte frangipane, quer em hamantashen e galettes de fruta, como a galette de maçã maravilhosa que só encontras no ebook grátis As melhores Receitas Sem Glúten: Básicas, Imperdíveis e Exclusivas.

Do mesmo modo, esta massa serve para tartes salgadas como quiches e galettes.

Ou seja, as hipóteses de utilização são imensas.
Por isso, sempre que vires uma receita que peça por massa quebrada feita com farinha de trigo, podes utilizar esta receita!

Como fazer massa quebrada sem glúten

Como já tinha dito, podes seguir a proporção convencional de 2 partes de farinha para 1 parte de manteiga fria. Porém, nesta massa quebrada sem glúten é muito importante usar um ovo inteiro para não ficar demasiado areada.
Se fizesses esta massa apenas com farinha sem glúten mix3, manteiga e água ou apenas uma gema, terias como resultado uma textura de Polvorones, aqueles bolinhos espanhóis que se desfazem em farinha ao comer.

Para dar um sabor extra, tanto na versão salgada como na doce, pode-se adicionar 20gr extra de Amêndoa. Dá um toque muito saboroso.

Quanto à forma de elaboração, vai ser a mesma.
Primeiro quebra-se a manteiga fria com a farinha até granulado do tamanho de ervilhas.
Depois junta-se os líquidos, misturando até quase unir e forme uma bola com as mãos.

No entanto, inesperadamente também podes juntar tudo duma só vez. Essa forma não é a convencional, mas é rápida e dá os mesmos resultados. Encontras a receita no ebook grátis As melhores Receitas Sem Glúten: Básicas, Imperdíveis e Exclusivas.

Para misturar tudo, só precisas de ter é um amassador manual. Dá para fazer a massa com as pontas dos dedos, para que a manteiga não derreta com o calor das palmas das mãos. Todavia leva mais tempo e torna-se bem mais prático utilizar um cortador/amassador manual.

É preciso fazer a fraisage?

Enquanto na massa convencional é indicado fazer o método fraisage, esta massa quebrada sem glúten dispensa a mistura final.
O método fraisage consiste em esticar pedaços de massa com a base da mão para esticar a manteiga sem desenvolver o glúten. Como a farinha que vamos usar não tem glúten, este passo é completamente dispensável.
Só para exemplificar:

• com a fraisage a textura da massa é bem areada.
• sem a fraisage vai ficar com uma tarte sem glúten levemente flocada por a manteiga não ter sido completamente misturada na massa. Esta é a versão que prefiro 😀
  
  

Dicas para fazer tartes ou quiches sem glúten

Feita a massa quebrada sem glúten, estica-a com um rolo sobre um papel vegetal e coloca-a com o papel dentro de uma forma para tartes. Tens de ajeitar a massa para que fique bem nas bordas.

Agora vem a parte, daquelas dicas que fazem a diferença ao fazer tartes e quices. Assim, para evitar que:
– fique opada no forno: Com um garfo pica a base da massa.
– empape quando levar os recheios: Pincela a base com clara de ovo.
– encolha no forno: Coloca no congelador por 15 a 30 minutos.

Depois é só levar a massa ao forno a 180ºC por 20 a 25minutos, antes de colocar o recheio.
Se o recheio não precisar de ir ao forno, o tempo total a assar é de 35 a 45min. É o caso da Tarte au limon, Tarte Banofee ou qualquer tarte com recheio cru ou cozinhado ao lume.


Mais uma coisa, não precisas de fazer o blind baking, a não ser que as bordas da massa sejam demasiado altas… O blind baking consiste em assar a massa com algum tipo de peso em cima. Geralmente coloca-se um papel vegetal em cima e cobre-se com feijões, arroz ou até esferas de cerâmica, com o intuito de manter a forma da tarte e impedir que as bordas caiam.

Como fazer galette sem glúten

Para fazer galettes, é só fazer a massa e em seguida esticar, rechear e levar ao forno. Mais simples impossível.

Como congelar massa quebrada?

Pois é, podes congelar a massa quebrada sem glúten!
Tal é muito útil para tartes, pois é só tirar do congelador para o forno.

Muitas vezes perde-se a vontade de fazer tartes, só de pensar que tem-se de fazer a massa e depois o recheio… Às tantas, ao pensar no passo a passo, deu a preguiça e já se colocou a ideia de lado…
Neste caso, o truque é fazer massa num dia que se tenha vontade de cozinhar e congelar para mais tarde.

Para congelar:
– estica a massa sobre papel vegetal
– coloca na forma de vidro
– congela a massa na forma
– após congelada, retira da forma e guarde num saco com o papel vegetal.

Para assar:
– volta a colocar a massa com o papel vegetal na mesma forma
– leva ao forno ainda congelada.

Não leves ao forno uma forma de vidro que tenha estado no congelador por diversas horas, pois é provável que quebre, mesmo sendo de vidro resistente ao calor. Isto pode acontecer porque a diferença de temperatura entre o congelador e o forno é demasiado grande.

Massa Quebrada Sem Glúten – para doces ou salgados

A massa quebrada sem glúten é uma massa quebradiça muito versátil que serve de base a vários tipos de receitas doces ou salgadas.

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Ingredientes

  

• 200 gr Farinha Sem Glúten Mix3
• 100 gr Manteiga fria aos cubinhos
• 1 Ovo
• 2 colheres de chá Água

Se for para salgados:

• ½ colher de chá Flor de Sal
• Opcional: Especiarias a gosto

Se for para doces:

• 30 gr Açúcar Mascavo ou Amarelo triturados
• Opcional: Especiarias a gosto

Preparação

 

• Numa taça mistura a farinha, o açúcar ou o sal e as especiarias ou ervas aromáticas. Envolve para misturar.
• Adiciona a manteiga fria aos cubos e mistura com um amassador/cortador de massa até ficar uma textura granulada um pouco maior que o tamanho de ervilhas.
• Junta os ovos e a água pré-misturados com um garfo e mistura com o amassador até quase unir e formar uma bola ao pressionar a massa com as mãos.
• Polvilha um papel vegetal com farinha sem glúten ou fécula de batata.

  Coloca a massa, polvilha o topo da massa e começa a esticar com um rolo, ajeitando as bordas para evitar rachas.

  Sempre que a massa começar a colar ao rolo, polvilha com mais farinha.

Para Galettes:

• Coloca o recheio e fecha as bordas.

  Se quiseres bordas mais crocantes ou com algum fruto seco lá pegado, pincela as bordas com clara.
• Leva ao forno por 35 a 45 minutos até bordas douradas.

Para Tartes doces ou salgadas:

• Coloca a massa com o papel vegetal dentro de uma forma para tartes. Tens de ajeitar a massa para que fique bem nas bordas.
• Pica a base da massa com um garfo para não opar e pincela a base com clara de ovo para não empapar com os recheios.
• Se quiseres podes fazer umas decorações nas bordas, pressionando um garfo para fazer risquinhos ou uma colher para fazer ondinhas.
• Coloca no congelador por 15 a 30 minutos para evitar que encolha no forno.
• Leva a tarte ao forno a 180ºC por 20 a 25minutos, antes de colocar o recheio. Coloca o recheio e leva novamente ao forno conforme o indicado na receita.

  Se o recheio não precisar de ir ao forno, o tempo total a assar é de 35 a 45min.
• Caso queiras remover a tarte da forma, pede ajuda a outra pessoa, para que ambas retirem a tarte segurando no papel vegetal. Já em cima do prato retira com cuidado o papel vegetal, da melhor forma que conseguires, pois este tipo de massa é quebradiça.

  O mais fácil é fazer numa forma de fundo amovível, onde não terás de remover a base.

  Se tiveres feito a tarte direto num recipiente, não precisas de retirar de lá. Vai apenas fatiando e retirando.

Notas

1. Para fazer esta massa, podes também juntar 20gr de Amêndoas. Para isso, tritura as amêndoas com um bocado da farinha sem glúten mix3, até obter uma farinha fina.

2. O máximo de água que se deve juntar são 3 colheres de chá. Não juntes mais água, porque dará muita humidade.

3. Se não tiveres um cortador de massa, espalma a manteiga com a ponta dos dedos.

4. Se não tiveres papel vegetal, podes colocar diretamente num recipiente resistente ao calor. Assim:

• • polvilha o recipiente que vai utilizar com farinha mix3.
    
  • polvilha também um tapete de silicone com a farinha e estica a massa com rolo, polvilhando também a superfície esticada. À medida que vais esticando, movimenta a massa para a esquerda e direita para garantir que não pegou ao tapete.
  • enrola a massa no rolo e coloca no recipiente.

O facto do recipiente e da massa estarem enfarinhados vai impedir que a massa fique colada ao fundo após o cozimento.

5. Para congelar a massa para tartes:

• • estica a massa sobre papel vegetal
  • coloca na forma de vidro
  • congela a massa na forma
  • após congelada, retira da forma e guarde num saco com o papel vegetal.

Para assar:

• • volta a colocar a massa com o papel vegetal na mesma forma
  • leva ao forno ainda congelada.

Encontras a receita online em Arquetípico Cozinha Inusitada