A gelatina tem caraterísticas específicas e pode ser utilizada tanto em pó, como em folhas, as quais têm diferentes graus de força.

Embora seja muito comum na culinária, às vezes surgem dúvidas de como a utilizar corretamente, tendo em conta as suas características.
Além disso, pode ser comprado em pó ou em folhas, o que implica diferentes procedimentos de hidratação.

Vamos descobrir mais e perceber como se prepara?

Características da Gelatina

Este ingrediente:

• é o colagénio de origem animal. Provém principalmente vaca ou porco e por conseguinte não é apta para vegans e vegetarianos.
• em pó ou em folhas é o mesmo produto. Apesar de serem o mesmo, o método de hidratação é diferente, sendo que a gelatina em pó exige mais cuidados de hidratação para evitar grumos e pode dar uma gelatina menos clara, caso tenha agentes antiaglomerantes e outras impurezas. Para ver como a gelatina em pó e em folhas é feita clique aqui.
• é termoreverssível.
• liquidifica a 35ºC e gelifica a partir de 15ºC, estabilizando por completo aos 4ºC. Por isso, é mais difícil de usar em climas muito quentes.
• não deve ser aquecida acima de 60ºC, pois começa a perder as propriedades de gelificação.
• O que dificulta a estabilização da gelatina e por conseguinte reduz a sua capacidade de gelificação são:
  • líquidos com pH abaixo de 4 como por exemplo vinagre, vinho e alguns sumos de frutas. Se quiser juntar algum elemento destes a uma receita já criada, pode compensar juntando mais 1/3 da quantidade pedida de gelatina.
  • A enzima bromelina presente em frutas ou alimentos como abacaxi, kiwi, mamão, melão e gengibre. Todavia ao aquecer esses alimentos, essa enzima é eliminada.
  • Sal em excesso.
• A firmeza da gelatina é facilitada na presença de leite, produtos lácteos e açúcar, à exceção da frutose.
• Não é resistente à congelação total, pois ao descongelar tende a perder parte do líquido e da textura. Também não deve ser gelificada no congelador PT / freezer BR.

Qual é a textura e o sabor?

Tem textura suave e elástica que derrete na boca. Por exemplo ursinhos de goma feitos com gelatina, tendem a ser mais elásticos e suaves, do que os com agar agar que são mais quebradiços e mastigáveis.
Em relação ao sabor, tem sabor neutro.

Como hidratar Gelatina em pó?

Para amolecer a versão em pó tens de usar sempre água fria porque se usares água quente a parte externa dos granulos vai inchar muito rápido, impedindo que a água chegue ao interior dos mesmos.
Este método de hidratar a gelatina em água fria chama-se Bloom Gelatin.

Uma vez que é em pó, a água usada para a amolecer irá fazer parte da receita. Dessa forma, para não reduzir a força da mesma, a quantidade de água a adicionar deve ser 5 vezes o peso da gelatina em pó. Ou seja, se for pedido 6gr Gelatina em pó, deve-se juntar 30gr Água.

Como hidratar Gelatina em folha?

Aqui também o ideal é utilizar o método Bloom Gelatin, pois hidratar as folhas em água fria vai permitir que estas mantenham a forma. Se usares água quente, é provável que eventualmente a folha acabe por dissolver-se na água a descartar.

Por isso, as folhas devem ser amolecidas numa taça com água abundante, cerca de 6x o peso da gelatina usada, por 5 a 15 minutos no máximo para que não corras o risco de se dissolverem. Eventualmente, as folhas vão inchar e o seu peso aumentará 6x. A seguir devem ser espremidas.

A que temperatura deve-se derreter?

Deve ser derretida a 35ºC. Dessa forma vai manter todas as propriedades. Não ultrapassar os 60ºC.

Volta a estabilizar a que temperatura ?

A gelatina estabiliza quando os preparados atingem os 15ºC e estabiliza totalmente ao atingir os 4ºC. Então doces e sobremesas feitos com gelatina, devem ficar no frigorífico/geladeira por cerca de 8h, embora o ideal seja 24h. Após 24h já não fica mais firme.

Quais os Graus de Força ou graus de Bloom da Gelatina?

As compradas no supermercado não têm esta indicação, mas se formos ver receitas estrangeiras como as do Masterchef Austrália, é muito comum vermos titanium gelatin, gold gelatin, etc.
Esses termos referem-se aos graus de força da gelatina.

O grau de força, ou grau de Bloom, em suma é um indicador da força de gelificação. Existem os seguintes graus:

Quanto menor o grau, maior é quantidade a adicionar em gramas para solidificar a mesma quantidade de líquido.
Agora boa notícia é que estas gelatinas vêm em folhas com pesos diferentes de forma a solidificarem a mesma quantidade de líquido. Assim quando uma receita pede por uma folha de gelatina titânio, esta pode ser trocada por uma folha do tipo platina, ou seja, são equivalentes.

Se acaso, a receita pedir por gramas, aí terá de fazer uma Regra de três simples:

Por exemplo uma receita pede 10gr de Gelatina Titânio para converter em Gelatina Platina é calcular:

Independentemente do tipo, todas as gelatinas têm as mesmas propriedades. Contudo, aqui diz que a gelatina titânio dá melhores resultados que as outras quando o líquido a gelificar tem fruta fresca.

Como substituir gelatina em folha por pó?

Geralmente o indicado é substituir uma folha pela mesma quantidade em pó. Todavia há quem indique colocar substituir cada 6gr de folha por 7gr em pó.
Por segurança, olha sempre para as instruções da embalagem em pó e vê qual a quantidade indicada para solidificar 500ml de líquido, pois cada fabricante tem a sua medida e muitas vezes não é a mesma.

Como substituir gelatina por agar agar?

Como expliquei no artigo Agar agar: o que é e como usar, o agar agar tem características diferentes.
No entanto, para que seja possível gelificar 500ml de líquido pode-se substituir 3 folhas ou 3 colheres de chá em pó por 1 colher chá Agar agar em pó (2gr) ou 1 colher sopa Agar agar em flocos (5g).