O agar agar é uma gelatina obtida a partir de algas. Tem caraterísticas específicas e pode ser utilizado como substituto da gelatina animal.

O que é Agar agar?

O agar agar é uma fibra solúvel extraída de algumas algas vermelhas da classe Rodophyta, mais especificamente das algas agarófitas. Apesar de ser algo relativamente recente em Portugal, foi descoberto em 1658 por Minoya Tarozaemon no Japão e é muito comum nos países asiáticos.
De uma forma simplificada, a sua extração consiste em ferver as algas em água, descartar as algas e desidratar o gel que se formou. Após evaporar toda a água, o que fica é o agar agar, o qual é composto por dois polissacarídeos: a agarose e a agaropectina.

Uma característica interessante desta alga é que quando está em água fria, nada acontece, mas ao aquecer acima de 85ºC, a agarose e a agaropectina entrelaçam-se e criam uma rede tridimensional que retém uma grande quantidade de água.

Só existe um tipo de alga vermelha?

Embora a palavra agar agar signifique literalmente alga vermelha em malaio/indonésio, existem vários tipos de algas vermelhas, sendo que:
– o Agar agar é principalmente extraído das algas Gelidium*, especialmente da Gelidium amansii, e das algas Gracilaria, maioritariamente da Graciliaria verucosa. A Gracilaria é a mais utilizada na produção comercial porque cresce muito rápido, dando várias colheitas por ano, ao contrário da Gelidium que dá apenas uma colheita. Sabe mais aqui;
– a Carragenina é da alga Chondrus Crispus. Descobre o porquê de evitar a carragenina;
– o Kanten é uma mistura de algas Gelidium e Gracilaria, o que dá uma textura diferente do Agar agar normal. No fundo é um tipo de agar agar com propriedades ligeiramente diferentes.

Comparativamente:
– a Gracilaria, chamada de Ogonori no Japão, é a mais utilizada na produção comercial porque cresce muito rápido, dando várias colheitas por ano; passa por um forte tratamento químico alcalino para aumentar o poder de gelificação; e gelifica a uma temperatura mais alta que a gelidium;
– a Gelidium, chamada de Tengusa no Japão, dá apenas uma colheita anual; não passa por tratamento químico; gelifica a uma temperatura mais baixa; e é produzida em hortas submarinas. Vê mais aqui.

No entanto, existem muitos tipos de Gracilaria e de Gelidium, os quais geram agares com forças diferentes. É o que acontece com o kanten.

Pode-se substituir o Kanten por Agar agar?

No Japão, Kanten é um produto e Agar agar é outro. Porém a palavra malaia agar agar traduzida para japonês é kanten. Então, isso dá uma confusão enorme para nós ocidentais, pois muitas embalagens vêm identificadas como kanten, apesar de serem apenas a versão normal de agar agar e não um kanten que corresponde a mix específico de algas com uma força diferente.

O Kanten é mais opaco e tem uma textura firme, mas mais suave e macia que o agar agar. Nunca dá para fazer uma substituição direta do Kanten por Agar agar, pois será uma quantidade demasiado grande que dará uma textura dura e quebradiça.
Dá para substituir em algumas gelatinas doces como o anmitsu , mas terás de adicionar uma quantidade muito menor. Por exemplo no anmitsu, ao usares 4gr de Kanten com 500ml de água, tens uma textura suave, mas se usares 4gr de Agar agar em pó dará uma gelatina dura e quebradiça nada agradável…
No caso do tokoroten, uma sobremesa de noddles de kanten, não dará para substituir.

Características principais do Agar agar

Este ingrediente:

• é apto para vegans e vegetarianos, pois é derivado de uma alga.
• Desintoxica e reequilibra a flora do intestino. É o colagénio vegetal por ser fonte natural de calcidiol, o qual previne rugas e flacidez. É super nutritivo, dá  maciez, brilho e vitalidade aos cabelos e pelos seus sais ajuda a tonificar e fortalecer unhas quebradiças e frágeis.
• é termoreverssível.
• é insolúvel em água fria.
• liquidifica com temperatura ≥85ºC e gelifica entre 35º e 45ºC.
• O que dificulta a firmeza do agar agar:
  • alimentos muito ácidos Ph<4. Primeiro tem-se de derreter o agar agar em água e só depois juntar o líquido ácido, pois se ferver os dois não resulta.
  • bebidas alcoólicas fazem o agar agar não gelificar se este for derretido com as mesmas. Primeiro tem-se de derreter o agar agar em água ou sumo não ácido e só depois juntar o ingrediente alcoólico.
• Não é resistente à congelação total, pois ao descongelar tende a perder parte do líquido e da textura.
• É o E-406.
  
  

Qual é a textura e o sabor?

Tem textura firme e quebradiça, mas com a quantidade certa dá uma suavidade parecida à gelatina. Não derrete na boca, tendo de ser mastigado. Por exemplo ao fazer ursinhos de goma, os feitos com agar agar tendem a ser mais quebradiços e mastigáveis, do que os feitos com gelatina que são mais elásticos.

Em relação ao sabor, tem um leve sabor a alga que fica impercetível na maioria dos líquidos.
Consequentemente, retém mais o sabor e aroma dos líquidos que foram gelificados, dando géis ligeiramente menos aromáticos.
Pude comprovar isso ao fazer gelatina de manga e caviar de morango.
Para o meu paladar o agar agar muda o sabor da manga, ficando estranho.

No entanto, o caviar de framboesa fica impecável e o de morango, mesmo ficando com um sabor mais atenuado, dá um efeito lindo nos bolos.

Para saberes como se faz caviar de agar agar clica aqui.

Como usar Agar agar?

Para gelificar 500ml de líquido, por regra, é necessário uma das seguintes hipóteses equivalentes:
= 1 colher chá em pó 2gr
= 1 colher sopa em flocos 5g

Para flocos

Quantidade: 1 colher de sopa de agar agar em flocos e 150ml de água
Pré-preparação opcional: Numa taça, coloca os flocos com 150ml de água a ferver. Reserva por 15 a 20 minutos.
Dissolver: coloca o agar agar e a água num púcaro e leva a lume médio-baixo na boca mais pequena do fogão. Vai mexendo sempre com uma colher. O líquido terá de levantar fervura 3x, sendo que a cada fervura deves retirar do lume e voltar a colocar no lume. Estará totalmente dissolvido quando ao levantar a colher, o líquido que fica na sua superfície não tiver granulos.

Para Pó

Quantidade: 1/2 colher de chá Agar agar em pó para 40 a 50gr Água.
Pré-preparação opcional: não precisa.
Dissolver: coloca tudo num púcaro e leva a lume médio-baixo na boca mais pequena do fogão. Vai mexendo sempre com uma colher. O líquido terá de levantar fervura 3x, sendo que a cada fervura deves retirar do lume e voltar a colocar no lume. Estará totalmente dissolvido quando ao levantar a colher, o líquido que fica na sua superfície não tiver granulos.

Como fazer Doces com Agar agar?

A versão em pó é mais fácil utilizar do que em flocos ou barra, pois não dá variações nos resultados e derrete por completo, não sendo preciso coar o líquido para remover pedaços não derretidos.

Mousses
Para estabilizar Mousses tem-se de derreter como indicado acima.
Depois de esperares cerca de 1min, adiciona à mousse.
Caso a mousse leve claras em castelo/neve podes adicionar antes ou depois de envolver as claras.

Doces ou Compotas de fruta
Para fazer Doces ou Compotas de fruta junta o agar agar ao tacho com a fruta e água na quantidade que for necessária, deixando cozinhar até virar um doce ou compota. Depois de arrefecer, coloca num frasco de vidro e leva ao frigorífico por cerca de 8h para gelificar por completo.

É o caso deste Doce de Mirtilos feito com agar agar.

Se ainda não experimentaste, espreita a receita.

Doce de Mirtilos Sem Açúcar

Panna Cotta
Para fazer Panna Cotta convém dissolver o agar agar como indicado anteriormente e só depois adicionar ao leite e/ou natas vegetais ou animais.
Depois do panna cotta arrefecer por uns minutos, distribui pelas taças e deixa arrefecer por completo à temperatura ambiente.
Se levares logo ao frigorífico antes de arrefecer é provável que o leite de côco separe e fique com uma zona translúcida, como no panna cotta da direita.
A seguir podes levar ao frigorífico por 8h. É possível consumir antes desse tempo, pois solidifica muito mais rápido que a gelatina.

Panna Cotta de Leite de Côco
com gel de morango
feitos com agar agar em pó

Panna Cotta de Leite de Côco
Este não arrefeceu à temperatura ambiente e ficou translúcido em cima

Qual escolher?

A maioria provém do Japão ou China. Porém como esses lados andam radioativos por causa de Fukushima, prefiro evitar os produzidos nessas áreas.
Os que utilizo são:
– em pó da BioVegan, marca alemã, cuja origem do produto é de França, Espanha e/ou Portugal. Há saqueta de 30gr ou recipiente de 100gr. Não sei de que algas é extraído, mas é o meu preferido pela facilidade com que se dissolve.
– em flocos da Algamar produzido na Espanha. É das algas Gelidium.

Pode-se substituir agar agar por gelatina?

Como expliquei no artigo Gelatina – Caraterísticas e Como usar, a gelatina tem características diferentes.
No entanto, para que seja possível gelificar 500ml de líquido pode-se substituir 1 colher chá em pó (2gr) ou 1 colher sopa em flocos (5g) por 3 folhas de gelatina ou 3 colheres de chá de gelatina em pó.