O Biqueirão em Vinagre é uma deliciosa iguaria de peixe cru cozinhado a frio no vinagre. Por isso, é importante prepará-lo de forma Segura!

O biqueirão em vinagre é um acepipe típico da Espanha, conhecido como boquerones en vinagre.
Apesar de ser característico da Espanha, também encontras muito facilmente em restaurantes portugueses, especialmente no Algarve.

Além disso, ainda consegues encontrar embalagens de biqueirão em vinagre nos supermercados ou pequenas mercearias ou até na praça nas bancas do peixe.

Só que para confecionar o peixe cru de forma segura, é importante ter alguns cuidados extra para evitar a contaminação por anisakis, uma vez que estes não morrem com o vinagre.

O que é o Biqueirão em vinagre?

O Biqueirão em Vinagre é uma entrada muito saborosa.
São deliciosos filetes de biqueirão muito branquinhos e de polpa firme, com um travo ácido dado pelo vinagre, que são servidos com azeite, alho e salsa ou coentros.

No fundo é peixe cru que foi cozinhado a frio pela acidez do vinagre.

Ficam incríveis como entrada ou mesmo como elemento principal num jantar mais leve, estilo tapas.

Porque congelar o biqueirão antes de marinar?

Na produção comercial de biqueirão em vinagre, segundo o Regulamento (CE) nº 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, todos os produtores de peixe cru marinado têm de congelar o peixe a -20°C por pelo menos 24 horas, de modo a neutralizar possíveis parasitas.

Porém, existem muitos produtores caseiros que não fazem este procedimento. Daí existir uma grande taxa de infeção por anisakis na Espanha.

Por isso, para comeres peixe cru ou marinado de forma segura, deves sempre congelá-lo previamente para eliminares possíveis anisakis.

Isto porque os anisakis só morrem de duas formas. Especificamente, quando o peixe é cozinhado ou congelado a temperaturas específicas.

O que são Anisakis?

Os anisakis são parasitas que existem em diversos peixes. Encontram-se principalmente na zona da barriga, mas também podem alojar-se na musculatura dos peixes.
São larvas muito fininhas que pode ter 1 a 6cm de comprimento e menos de 1mm de grossura, podendo atingir os 2mm. Geralmente consegues distingui-las das fibras e ligamentos da polpa, porque têm um aspeto enroscado.

A proliferação acontece por ingestão.
Eu sei que não é um tema muito agradável, mas é bom sabermos isto para termos os devidos cuidados.

Como fazer Biqueirão em vinagre de forma segura?

Para fazeres Biqueirões em vinagre, vais precisar dos seguintes ingredientes:

• Biqueirões sem cabeça, entranhas e espinha, ou seja, só ficam os filetes. Podes arranjás-los tu ou pedir para arranjarem na praça. Por vezes, nas praças algarvias, existem à venda pratos de 1kg de biqueirões já arranjados para fazer biqueirões fritos ou albardados. Deste modo, fica muito mais rápido, uma vez que só precisas tirar uma espinha pequenina da lateral e a cauda do peixe.
  
  
• Vinagre. Geralmente é vinagre de vinho branco, mas também funciona com vinagre de côco.
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• Sal marinho ou Flor de Sal. Não substituas por sal de cozinha.
  
  
  
• Azeite extra virgem, Alhos fatiados e Salsa ou Coentros picados: para dar sabor na marinada final.

Para confecionares o Biqueirão em vinagre de forma segura:

• em primeiro lugar, arranja o peixe. Depois podes colocar o peixe em água fria no frigorífico por 1h. Esta parte é opcional e serve apenas para ficarem mais branquinhos. Porém, já fiz biqueirões sem este passo e ficaram muito bons à mesma.
• em segundo lugar, coloca o peixe num saco de congelação, sem sobrepor. Coloca no congelador PT / freezer BR por 7 dias.
• em terceiro lugar, descongela no frigorífico PT / geladeira BR.
• Deixa a marinar em vinagre por 6 a 8h, ou mais se quiseres uma sabor mais acentuado.
• Passa por água, coloca num recipiente com azeite, alhos laminados e salsa. Guarda no frigorífico por 24h antes de comer para integrar bem os sabores.
  
  

Como servir os Biqueirões em Vinagre?

Podes comer como uma entrada ou num jantar mais leve em modo tapas.

Ficam uma delícia servidos sobre uma fatia de pão ou uma waffle de curgete e grão, junto um pouco do azeite, alho e salsa da marinada e no topo alguns tomates cereja abertos.

Biqueirão em Vinagre – Versão Segura

O Biqueirão em Vinagre é uma deliciosa iguaria de peixe cru cozinhado a frio no vinagre. Por isso, é importante prepará-lo de forma Segura!

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Ingredientes

  

• 500 gr Biqueirão fresco
• Água Corrente para lavar o biqueirão
• Água do Garrafão ou filtrada para demolha opcional
• 3 Partes Vinagre de Vinho Branco = 300 ml
• 1 Parte Água do Garrafão ou filtrada = 100 ml
• 1 colher de sopa Flor de sal apenas o suficiente para polvilhar os biqueirões
• Azeite Extra Virgem a gosto
• 2 dentes de Alho fatiados ou mais a gosto
• Salsa ou Coentros a gosto

Preparação

 

Limpar e frigorífico por 1h

• Se for possível, pede na praça para arranjarem o biqueirão como se fosse para fritar, ou seja, sem cabeça, entranhas e espinha.

  Se não for possível, passa o polegar ao longo da espinha do biqueirão para escalar e remove a espinha. Vai sair muito facilmente. Na dúvida, faz assim.

  Podes separar os 2 filetes e retirar a membrana interna da zona da barriga.
• Lava bem os biqueirões em água fria e corrente para remover qualquer traço de sangue ou impurezas.
• Opcional: Coloca-os num recipiente de vidro, cobre com água fria do garrafão ou filtrada e deixa no frigorífico PT / geladeira em BR por 1h. Durante esse tempo os biqueirões ficarão mais brancos.

Congelar para segurança alimentar e eliminação de possíveis anisakis

• Descarta a água, seca os biqueirões com papel de cozinha e coloca-os num saco de congelação em fila indiana, lado a lado, sem os sobrepor.
• Leva ao congelador PT / freezer BR a -18ºC por 7 dias.
• Depois desse tempo, descongela no frigorífico PT / geladeira BR e passa por água fria corrente.

Marinar em Vinagre

• Num recipiente de vidro, polvilha com flor de sal, coloca uma camada de biqueirões e vai intercalando essas camadas até acabar.
• Verte a mistura de vinagre e água, verificando que todos os biqueirões ficaram submersos. Tapa o recipiente e coloca no frigorífico por 6 a 8h, ou mais se quiseres uma sabor mais acentuado.
• Ao fim desse tempo, descarta o líquido e passa por água.

Intensificação de sabores

• Coloca os biqueirões num recipiente de vidro, junta o azeite, alhos fatiados e coentros ou salsa picados.
• Guarda no frigorífico por 24h para intensificar os sabores, ficando tudo mais aromático e saboroso.

Notas

Demolha dos biqueirões, antes de congelar: é opcional e serve apenas apara deixar os biqueirões mais brancos. Porém já fiz sem esta demolha e ficaram impecáveis à mesma.

Congelação prévia: Se o teu congelador tiver o modo Super freeze / Congelação rápida, podes colocar esse modo ativo quando colocas os biqueirões a congelar. Esse modo fica ativo geralmente por 52h. Depois deixa os biqueirões no congelador a -18ºC.

Vinagre: podes usar vinagre branco, mas também funciona muito bem com Vinagre de Côco.

Como Guardar: mantém os Biqueirões em vinagre com o azeite, alho e salsa no frigorífico. Duram 3 a 5 dias.

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