Este Creme de Ovos é ideal para recheio ou cobertura de qualquer sobremesa. É adoçado com pouco açúcar, sendo uma alternativa mais saudável.

O que vais precisar para esta receita?

Para fazer o Creme de Ovos vais precisar de:

• Gemas
• Água
• Araruta
• Açúcar mascavo ou amarelo
• Pitada de Flor de Sal
• Manteiga sem sal

Como só vais precisar de gemas, podes guardar as claras no frigorífico num frasco de vidro fechado para utilizares noutras receitas. Por exemplo, eu costumo usar para fazer os pães que ensino no Curso de Pães rápidos Sem Glúten.

Em relação à araruta não aconselho a fazer uma substituição direta por fécula, uma vez que dá uma textura mais fluída, nem por polvilho porque confere viscosidade.

Qual a diferença deste Creme de ovos?

Este creme de ovos está entre um creme pasteleiro e um doce de ovos, pois em relação:

• ao creme pasteleiro, leva mais gemas e água em vez de leite.
• aos ovos moles, leva amido e mais água, dando um resultado mais cremoso e firme, rendendo muito mais.

É adoçado com açúcar mascavo ou amarelo em pequena quantidade. Porém, o açúcar mascavo dá menor perceção de doce, do que o açúcar amarelo.
Para mim 3 colheres de sopa de mascavo ou de açúcar amarelo é o suficiente para ficar doce, mas podes colocar mais a gosto.

Porque o Creme de Ovos ficou líquido após guardar no frigorífico?

Se guardares o creme de ovos no frigorífico ^PT / geladeira ^BR num recipiente  fechado, é provável que após 24h a textura fique mais fluída. Isso também acontece com o creme pasteleiro e outros cremes à base de ovos que levem maior quantidade de líquido e sejam engrossados com amidos, féculas ou farinhas.

Se o creme ficar fluído depois de o guardar no frigorífico é porque a enzima amilase da gema do ovo, não cozinhou por completo e posteriormente quebrou a gelificação feita pela araruta ou por outro amido ou fécula, tornando o creme mais líquido. Assim, o creme ficará principalmente com a textura dada pelas gemas.

Por isso, é necessário aquecer este género de cremes até aos 93ºC, pois a enzima amilase só fica desativada entre os 85ºC e os 93ºC.

O senão é que geralmente paramos de cozinhar o creme, quando este fica com textura cremosa, ou seja por volta dos 70ºC, uma vez que:
– as gemas ficam completamente cozinhadas aos 70ºC;
– os amidos e féculas gelatinizam entre os 60 e 70ºC. Por exemplo: a temperatura de gelatinização da fécula é entre 57-65°C, a maizena entre 62-72°C, a araruta é entre 64-70ºC e o polvilho entre 67-70°C.
Assim, aos 70ºC, o creme de ovos ainda não tem a tal enzima neutralizada, apesar de ter textura de creme e ser seguro para consumo do ponto de vista bacteriológico.

Esta perda de textura não acontece nos Ovos moles. Só acontece em cremes à base de gemas que levam muito líquido e que por isso precisam de amidos para criar uma textura cremosa e firme.

Agora que estás a par de todas as dicas, vamos à receita.

Creme de Ovos para recheios e coberturas – RECEITA

Este creme de ovos é ideal para recheio ou cobertura de qualquer sobremesa. É adoçado com pouco açúcar, sendo uma alternativa mais saudável.

Imprimir Pin

Ingredientes

  

• 4 Gemas
• 120 gr Água
• 7 gr Araruta ou amido de milho – ver nota
• 3 colheres de sopa Açúcar mascavo ou amarelo
• Opcional: Pitada de Flor de Sal
• 5 gr Manteiga sem sal

Preparação

 

• Este passo é opcional e serve para reduzir o sabor a ovo. Passa as gemas por um coador para remover as peles, pois as peles têm um sabor mais intenso a ovo. Coa as gemas diretamente para a frigideira que vais usar.
• Coloca na frigideira as gemas, a água, a araruta e o açúcar.

  Mistura bem e leva a lume baixo-médio, mexendo sempre com uma espátula.
• Quando a araruta começar a gelificar no fundo, substitui a espátula por um fuet/vara de arames e continua a mexer.
• Quando o creme ficar cremoso, continua a cozinhar por mais uns 3 minutos, de modo a que este atinja os 93ºC. Durante estes minutos, o creme vai borbulhar,. Mexe sempre até ficar cremoso.
• Assim que o creme ficar feito, desliga o lume e envolve a manteiga.

  Deixa esfriar e está pronto a usar.

Notas

Sobre a película que cria no topo ao arrefecer: O creme de ovos tende a criar uma película ao esfriar, mas basta misturares com um fuet para ela se desfazer. Além disso se fores usar o creme em recheios, tal não se notará.

O ideal é fazer o creme, deixar arrefecer e utilizá-lo logo para cobertura ou recheios.

Como arrefecer o Creme mais rapidamente: coloca o creme de ovos num prato fundo no congelador PT / freezer BR, por uns 5 minutos. Vai mexendo, ocasionalmente, com um fuet para quebrar a película da superfície e redistribuir o calor.

Cor do Creme: A cor do creme varia conforme o tipo de ovos. Se forem ovos caseiros, fica o amarelo intenso que vês nas fotos. Se forem ovos do campo, fica uma cor muito mais suave.

Substituição: podes substituir a araruta por amido de milho. Vai dar um creme mais firme com sabor semelhante ao creme pasteleiro.

Onde usar as claras que sobram? Podes utilizar para fazer alguns dos pães que ensino no Curso de Pães rápidos Sem Glúten.

Encontras a receita online em Arquetípico Cozinha Inusitada