Aprende a fazer Frutas Cristalizadas para Bolo-rei ou Panetone, utilizando Casca de Melancia Cristalizada, adoçada com pouco açúcar amarelo.
- Como são feitas as frutas cristalizadas aos cubinhos?
- Quais os benefícios da Casca de Melancia?
- O que fazer às Cascas de Melancia?
- Como fazer Casca de Melancia Cristalizada
- Pode-se colorir naturalmente a Casca de melancia cristalizada?
- Qual o sabor da Casca de melancia cristalizada?
- Como guardar as frutas cristalizadas de casca de melancia?
- Casca de Melancia cristalizada
Como são feitas as frutas cristalizadas aos cubinhos?
As frutas cristalizadas aos cubinhos que existem à venda nos supermercados geralmente são feitas com papaia verde ou mamão verde ou algum tipo de abóbora de polpa clara, como a abóbora d’água. Ou seja, qualquer uma destas opções é completamente branca por dentro e tem a polpa bem firme.
Depois de cortada, essa fruta aos cubinhos passa por um processo de demolha com alguma substância preservante. Em seguida inicia-se o cozimento com uma grande quantidade de açúcar refinado, o qual contribui para a conservação e torna a fruta translúcida. Para ficarem coloridas, os corantes naturais ou semi-naturais mais utilizados são os seguintes:
- E163 antocianinas: corante natural obtido principalmente a partir de uvas pretas, mas também de frutos vermelhos, arandos, amoras, framboesas, mirtilos, cerejas, entre outros. As antocianinas são os pigmentos que dão a cor vermelha, azul e violeta às frutas, tendo propriedades antioxidantes.
- E100 curcumina: corante natural obtido da curcuma. Dá cor amarela.
- E141: Complexo de cobre sintético de clorofila: corante semi-natural extraído de urtigas, erva ou alfafa. Segundo a ASAE, durante a extração, o átomo de magnésio da molécula de clorofila é substituído por um átomo de cobre, não se sabendo se há efeitos adversos. Assim, este aditivo ao ser aquecido pode libertar cobre.
Por último as frutas cristalizadas são envolvidas em açúcar branco e desidratadas.
Agora, também se pode fazer fruta cristalizada para o Natal com Cascas de melancia cristalizadas!
Vem comigo que vou contar-te tudo.
Quais os benefícios da Casca de Melancia?
Quando se compra melancia, geralmente só se come a polpa vermelha e o restante descarta-se…
Porém a parte branca da melancia é muito boa para a saúde.
Isto porque tem um grande teor de nitratos e ao mastigá-la, caso a flora bacteriana da língua esteja boa, esses nitratos transformam-se em nitritos. Por sua vez, ao chegarem ao estômago, caso o ácido clorídrico esteja com pH menor que 3,4, os nitritos viram óxido nítrico, um gás chamado de molécula da saúde.
Fora do corpo esse gás é um veneno, mas dentro do corpo é muito importante, pois à medida que envelhecemos vamos perdendo cada vez mais óxido nítrico.
Até aos 40 anos de idade é produzido através do aminoácido arginina, mas após essa idade o organismo deixa de conseguir produzi-lo e passa a ser obtido apenas em alimentos ricos em nitratos, como por exemplo todas as couves, a couve chinesa, a beterraba, o cacau cru e a parte branca das cascas de melancia.
Todavia há dois aspetos interessantes:
- segundo o Dr. Lair Ribeiro, os elíxires bucais vão impossibilitar a transformação desses nitratos em nitritos, por destruírem a microbiota bucal.
- estes nitratos e nitritos saudáveis, não têm nada a ver com os nitratos e nitritos de sódio ou de potássio utilizados como conservantes nos enchidos.
Então dado que esta parte da melancia é tão benéfica, da próxima vez que fores comer melancia, experimenta dar uma trincadela, só para ver se é algo do teu agrado.
No entanto, às vezes essa parte branca é demasiado dura e não dá para comer crua, pois dará uma digestão difícil…
Quanto a nitratos, não sei se sobrevivem ao calor, mas quanto a textura, sabor e utilidade, cumprem os requisitos.
O que fazer às Cascas de Melancia?
A única parte aproveitável da casca de melancia é a parte branca, pois a casca verde não é comestível.
A parte branca da casca de melancia faz lembrar o pepino, com textura crocante e sabor neutro. Porém se a parte branca for dura, ou com sabor muito verdete, será impossível consumi-la crua, mas sempre podes utilizá-la para fazer Casca de Melancia Cristalizada.
Uma melancia de tamanho médio tem cerca de 1kg a 1,5 kg de parte branca. Parecendo que não, ainda é uma grande quantidade, embora depois de cozinhada reduza de tamanho.
Em relação a receitas, é raro ver receitas com a parte branca da melancia aqui em Portugal, mas é muito comum na Ásia e na Europa de Leste.
Como a casca da melancia tem textura crocante e sabor fresco e neutro, serve para picles rápidos, saladas japonesas, chutneys indianos, picles fermentados e para fazer fruta cristalizada.
De todas as versões que provei, a que prefiro é a casca de melancia cristalizada.
Como fazer Casca de Melancia Cristalizada
Esta receita é típica dos países da Europa de Leste e da Índia.
A versão tradicional, leva imenso açúcar branco, cerca de 1kg de açúcar por cada quilo de casca branca da melancia.
Já a receita de Cascas de melancia cristalizada aos cubinhos que te trago, leva muito menos açúcar amarelo e mesmo assim ficam bem doces e translúcidas.
Em suma, para fazer a Casca de Melancia Cristalizada vais precisar de:
- Parte branca da Casca de melancia. Podes deixar um bocadinho da parte rosada.
- Bicarbonato de sódio: adicionado à água da demolha com o intuito de neutralizar qualquer acidez e deixar as cascas mais macias.
- Água: para a demolha, primeiro cozimento e para a calda.
- Açúcar amarelo: corresponde a 1/4 do peso das cascas de melancia, isto é, pesas a parte branca da melancia e divides por 4.
- Sumo de Lima ou Limão porque vai equilibrar o sabor e impedir a cristalização do açúcar durante o cozimento.
- Pau de canela do Ceilão é o suficiente para dar aroma, mas podes utilizar outras especiarias a gosto, como Erva-doce PT / Sementes de anis BR e Estrela de aniz.
Em relação à confeção é mesmo importante seguir todos os passos de cozimento, ou seja, escaldar por 7min, colocar na calda a fervilhar e adicionar o açúcar em fases.
Se colocares o açúcar todo duma só vez, o resultado não vai ser o mesmo, pois os cubinhos ficam mais opacos e o sabor não fica tão apurado. Por isso, segue mesmo o passo a passo porque o resultado compensa.
Para veres o aspeto da Casca de Melancia Cristalizada em vídeo,
onde podes observar
frutas cristalizadas opacas, onde o açúcar foi todo adicionado duma só vez,
e semi-translúcidas, onde o açúcar foi adicionado por fases.
Pode-se colorir naturalmente a Casca de melancia cristalizada?
Como a casca de melancia cristalizada leva açúcar amarelo, vai ficar com uma cor amarelo torrado, como nas fotos.
Por outro lado, também dá para colorir a casca de melancia cristalizada com 1 Beterraba descascada e fatiada por cada kg de casca melancia. Conforme a intensidade e tamanho da Beterraba utilizada, obtém-se diferentes tonalidades, embora todas sejam dentro do bordô.
A fruta cristalizada colorida com beterraba, vai manter uma cor amarelada durante todo o cozimento. A beterraba vai descolorir completamente e a fruta cristalizada, bem como a beterraba, só vão começar a ganhar cor quando estiverem a secar ao lume e principalmente depois de arrefecer. Podes desidratar a beterraba e consumir como fruta cristalizada.
Após a secagem ficam com um sabor muito leve a beterraba. Porém após uns 2 dias de frigorífico perdem completamente esse sabor, ficando apenas o sabor doce.
Qual o sabor da Casca de melancia cristalizada?
Sabe a abóbora gila e tem a textura das frutas cristalizadas aos cubinhos.
Como guardar as frutas cristalizadas de casca de melancia?
Para conservar a Casca de melancia cristalizada, uma vez que não existe calda de açúcar, nem se utilizou muito açúcar, tem-se de fazer uma secagem. Há duas opções:
Desidratador: distribui a fruta cristalizada pelos tabuleiros e desidrata a 60ºC por 4h ou no máximo 5 horas.
Forno: distribui a fruta pelos tabuleiros do forno e desidrata entre 70 a 100ºC com ventoinha por umas 3h. O tempo no forno vai variar conforme o forno e a quantidade a secar. Convém ir abrindo a porta do forno para libertar a humidade que se acumula e mexer ocasionalmente as frutas cristalizadas.
Após desidratadas, deixa esfriar e guarda no frigorífico PT / geladeira BR em frascos de vidro. Se as frutas cristalizadas de casca de melancia ficarem bem desidratadas podem durar até cerca de 10 meses no frigorífico.
Se não ficarem bem desidratadas, podem desenvolver bolor ao longo do tempo. O bolor tem o aspeto de um tufo branco. E, esteja só numa área pequena ou já tenha alastrado muito, todo o conteúdo do frasco deve ser descartado.
Se a casca de melancia cristalizada ficar bem desidratada, é normal, após alguns dias no frigorífico, começar a aparecer um pontilhado branco ou uma tonalidade mais esbranquiçada. Esse pontilhado esbranquiçado é o açúcar que começou a cristalizar na superfície, não sendo bolor.
Agora que já estás a par de toda a informação, vamos lá à receita da Casca de Melancia cristalizada.
Casca de Melancia cristalizada
Ingredientes
- 1 kg Parte Branca da Casca de Melancia cortada aos cubinhos
- 2 colheres de chá niveladas Bicarbonato de Sódio
- Água para demolhar
- 250 gr Açúcar amarelo ou mascavo
- 1,3 litro Água
- 1 colher de sopa Sumo de Lima ou de Limão
- Pau de Canela do Ceilão
Preparação
- Num recipiente de vidro coloca as cascas aos cubinhos, o bicarbonato de sódio e água até ficar tudo coberto. Para manter as cascas submersas, utiliza um prato de sobremesa ou dois pires. Mesmo que fiquem pedacinhos a boiar não faz mal.Reserva no frigorífico PT / geladeira BR durante a noite ou por cerca de 7h.
- Depois desse tempo, descarta a água da demolha. Enche o recipiente com nova água, mexe para lavar bem os cubinhos de melancia e descarta a água.
- Enche um tacho com água e leva a lume alto até ferver. Ao levantar fervura, coloca os cubinhos da parte branca da melancia, tapa e deixa ferver por 7 minutos.
- Enquanto os cubinhos fervem, coloca 1,3 litros de água e 83gr de açúcar amarelo numa panela, tapa e acende o lume no mínimo. Deste modo, quando passarem os 7min, esta panela já terá a água a ferver.
- Com uma escumadeira retira os cubinhos do tacho e coloca-os na panela com a calda a fervilhar.
- Tapa e conta 15minutos.
- Adiciona o sumo de limão e 83gr açúcar amarelo. Tapa e conta 20 minutos.
- Junta 84gr de açúcar amarelo e o pau de canela em lascas, tapa e conta 30 minutos. Durante esta fase convém ir mexendo ocasionalmente com uma colher porque a calda já está mais reduzida.
- Destapa e se ainda houver calda, deixa secar, mexendo com uma colher.
- Neste momento tens fruta cristalizada translúcida pronta a utilizar.
- Para conservar a Casca de melancia cristalizada, uma vez que não existe calda de açúcar, nem se utilizou muito açúcar, tem-se de fazer uma secagem. Há duas opções:Desidratador: distribui a fruta cristalizada pelos tabuleiros e desidrata a 60ºC por 4h ou no máximo 5 horas.Forno: distribui a fruta pelos tabuleiros do forno e desidrata entre 70 a 100ºC com ventoinha por umas 3h. O tempo no forno vai variar conforme o forno e a quantidade a secar. Convém ir abrindo a porta do forno para libertar a humidade que se acumula e mexer ocasionalmente as frutas cristalizadas.
Notas
Após alguns dias de frigorífico, o açúcar começa a cristalizar na superfície, criando o pontilhado baço. Não é bolor, pois o bolor cria um tufo branco.
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