Descobre o que é Creme de Leite no Brasil e o que são Natas em Portugal, para que possas fazer qualquer receita que tenha estes ingredientes.

Quando se começa a ver receitas em sites brasileiros, um dos primeiros termos com que nos deparamos é Creme de Leite. Em Portugal é raríssimo encontrar essa denominação… Cá há basicamente natas, as quais não correspondem às natas no Brasil.

Creme de Leite e Natas – O que são?

Tanto o creme de leite, como as natas, mbos são obtidos pelo mesmo processo. A partir da desnatação do leite por centrifugação.
O leite é colocado numa desnatadeira, a qual vai separá-lo em creme/nata e leite desnatado, de acordo com a percentagem de gordura escolhida.
Após esta divisão, o creme/nata é submetido a tratamento térmico de pasteurização, ultrapasteurização ou esterilização.
Outro procedimento a que pode ser sujeito é a maturação.

Diferenças entre a Pasteurização, UHT e Esterilização

A Pasteurização, UHT e Esterilização visam eliminar micro-organismos por aquecimento rápido.
Porém vão desnutrir o leite/natas, sendo a Esterilização o pior método, depois o UHT e em seguida a Pasteurização.

Pasteurização

A Pasteurização mata praticamente todas as bactérias e micróbios, sejam benéficos ou não. Assim, há a pasteurização:

• rápida – leite é aquecido a temperaturas entre 71 e 75ºC durante 15 a 20 segundos.
• lenta – a temperatura utilizada é de 65ºC durante 30 minutos.
  
  

Ultrapasteurização (UHT)

Consiste em aquecer o leite a 140-150ºC por 2-5segundos, sendo imediatamente submetido a uma temperatura inferior a 32ºC e embalado em cartão asséptico.
Este procedimento:

• Há uma maior desnaturação proteica, tornando-se o leite/natas completamente estéreis;
• destrói nutrientes, vitaminas e até a pouca vitamina D3 que o leite cru tinha;
• transforma a lactose em beta-lactose, a qual é absorvida mais rapidamente e provoca fome mais cedo;
• não elimina a presença de antibióticos.
• o leite UHT não azeda por 180dias.
  
  

Esterilização

O leite sofre um pré-aquecimento de 70ºC e a esterilização ocorre na própria embalagem à temperatura de 109 a 120ºC, durante 20 a 40 minutos, seguida de um arrefecimento rápido a cerca de 30ºC.
Este processo além de causar uma significativa deterioração na qualidade nutritiva do leite, provoca uma alteração no seu sabor e uma perda da coloração branca, passando a ter um tom mais escuro, sendo vendido com chocolate e em garrafa de vidro ou plástico.

O que são Natas maturadas?

Outro procedimento a que pode ser sujeito é a maturação. A maturação consiste na fermentação do creme/nata com bactérias lácteas (nos ingredientes da embalagem vão aparecer Fermentos lácteos ou Culturas lácteas). A maturação confere aroma e facilita a sua batedura, podendo ser menos ou mais intensa.
Por exemplo: Intensidade de acidez do mais forte ao mais suave em PT (português de Portugal): Natas Azedas > Crème Faîche > Natas Frescas

Tipos de Creme de Leite

Em primeiro lugar, no Brasil existem vários tipos de Creme de Leite. Pode ser Creme de leite de caixinha ou de lata ou de garrafa, sendo que cada um tem as suas propriedades.
Ademais, ainda existem as natas que nada têm a ver com as natas em Portugal.

Homogeneizado: significa que o soro vem misturado com o creme, dando uma textura mais líquida. Se não for homogeneizado, o soro separa-se facilmente do creme – abre-se a lata e vem separado.

Talhar na fervura: talhar é o mesmo que coalhar e ocorre ao misturar o creme com alimentos ácidos (como limão ou tomate) em molhos quentes. Nem sempre talha, pois mas vai depender do grau de acidez. Além disso, se houver espessantes, aumenta a probabilidade de talhar.

O que são Natas no Brasil

As Natas no Brasil são diferentes das natas em Portugal.
Enquanto, no Brasil as natas têm 47 a 49% de gordura, em Portugal têm, no máximo, 30 a 35%.
Por isso, são produtos diferentes.

Tipos de Natas em Portugal

Em Portugal, inegavelmente, tudo é chamado de Natas.

Ao que corresponde o Creme de Leite em Portugal?

Assim dada a descrição, o mais parecido ao creme de leite fresco em Portugal são as natas frescas. Isto porque ambos:

• são pasteurizados
• têm 30-35% de gordura
• homogeneizados
• fazem chantilly

Pelas descrições de quem já provou, as natas frescas e o Creme de leite fresco têm sabores diferentes, provavelmente devido à maturação (a maturação das natas frescas é suave, mas faz diferença).

O Creme de Leite fresco pode também ser comparado às Natas para bater UHT, pois têm a mesma quantidade de gordura.

Sabias que podes fazer Chantilly sem açúcar?

Para saberes como é fácil, fazer Chantilly em casa, mesmo sem açúcar, espreita a receita.

Chantilly sem Açúcar

Por sua vez, o Creme de leite de caixinha ou até mesmo o de lata serão mais semelhantes às Natas Culinárias por:

• serem UHT
• terem baixa % de gordura
• não fazerem chantilly, sendo indicados para molhos.

Porém convém olhar para o teor de gordura e escolher o mais parecido, pois as Natas Culinárias podem ir de 10 a 22%.

Tipos de Creme de leite, Natas e outros laticínios em Inglês

Como às vezes pode dar jeito saber, aqui vai uma explicação de outros tipos de creme e denominações em inglês, muito comuns nas receitas de sites ingleses/americanos.
Quando fores adaptar basta olhar principalmente para o teor de gordura, optando pelo mais parecido. Também podes ter em conta se é ou não fermentado, bem como o tratamento térmico. Lembrando que:

• Pasteurizado – vai ter melhor sabor, o chantilly ficará mais arejado e firme.
• Ultrapasteurizado – chantilly menos firme e mais “temperamental”, ou seja, uma vezes funciona e noutras não chega a ficar firme…
  
  

Porque ler o rótulo das embalagens?

Uma embalagem de Natas ou Creme de Leite tem na sua composição basicamente:

• Gordura, a qual aparece com o nome de Creme de leite ^BR ou M.G. – matéria gorda ^PT. Dá a cor amarelada;
• Água;
• Lactose que, com efeito, é o açúcar do leite. Dá o gosto adocicado;
• Proteínas, como por exemplo a caseína. Dão a cor esbranquiçada.

Então, se na embalagem indicar 30% de Gordura, significa que os restantes 70% são água, lactose, proteínas e possivelmente emulsificantes, espessantes, regulador de acidez e estabilizantes.

Os estabilizantes podem aparecer pelo nome ou apenas identificados por E’s. Para consultares os diferentes aditivos alimentares, deixo este link de um site dedicado apenas a esse tema.

Entre os aditivos mais comuns neste tipo de produto, destaca-se a carragenina / carragena ou E-407. A carragenina, embora seja derivada de uma alga, é de evitar por ser inflamatória e ter historial de provocar diversos problemas no sistema gastrointestinal. Para saberes mais sobre a carragenina, consulta o artigo O que é Carragenina e Porque evitar.

Entretanto, outro dos componentes que poderás encontrar no Creme de Leite/Natas é amido de milho modificado, o qual é adicionado com o intuito de funcionar como espessante. Todavia este também é de evitar, uma vez que a maioria do milho está transgénico (modificado geneticamente), salvo o biológico. Isto é, apenas o milho bio e seus derivados é que garantidamente não são transgénicos.

Como escolher as melhores Natas em Portugal?

Em primeiro lugar olha para os ingredientes e escolhe as que tiverem a composição mais simples possível. Em suma, nata fresca (PT) e fermentos lácteos.

Ou seja, em Portugal são as natas frescas, pois as outras natas contêm Carragenina.
Por exemplo, os ingredientes de Natas frescas em Portugal são:

• Milsani (supermercado Aldi) – Natas e culturas lácticas (30% de Gordura)
  São as natas frescas mais densas que já utilizei.
• Mimosa – Nata fresca e fermentos lácticos (30% de Gordura)

Geralmente as natas frescas não têm conservantes nem estabilizantes, tendo uma data de validade mais reduzida que as natas UHT. No entanto verifique sempre o rótulo, pois já vi algumas natas frescas com aditivos…

Como escolher o melhor Creme de leite no Brasil?

Escolhe a opção de Creme de Leite fresco ou Natas que tiverem composições semelhantes às abaixo indicadas.
Só para exemplificar, os ingredientes do Creme de Leite fresco no Brasil são:

• Verde Campo: Creme de leite padronizado pasteurizado e leite desnatado pasteurizado. 35% de Gordura
• Fazenda Bela Vista: Creme de leite pasteurizado. 35% de Gordura
  
  

Aspetos principais em RESUMO

• Em Portugal o mais semelhante ao Creme de leite fresco são as Natas frescas. Porém diferem na maturação.
  
  
• O Creme de Leite fresco também é comparável às Natas para bater UHT, pois ambos têm a mesma quantidade de gordura.
• O creme de leite fresco é mais branco que o de caixinha ou de lata.
  
  
• Convém lembrar que Creme de Leite e Natas não terão exactamente o mesmo sabor. Mas na falta de Creme de Leite pode usar Natas frescas e na falta de Natas frescas poderá usar o Creme de Leite fresco.
• O Creme de leite de caixinha ou até mesmo o de lata estão mais próximos das Natas Culinárias.
• O creme de leite de caixinha é o mais líquido de todos.
  
  
• Se a receita pedir creme de leite e não especificar que é creme de leite fresco, pode-se usar o de caixinha ou o de lata. Todavia devido à diferente % de gordura o sabor pode ficar diferente.
  
  
• Ao escolheres Natas/Creme de leite opta pelo que tiver ingredientes simples sem aditivos, isto é: creme de leite pasteurizado (BR) ou nata fresca (PT). Caso seja maturada também terá fermentos lácteos.
  
  
• Vantagens das Natas frescas PT / Creme de leite fresco BR: Não são ultrapasteurizados, não têm aditivos, não talham ao ferver e fazem chantilly mais facilmente.
  
  

Curiosidade: Porque o leite é branco?

As cores são ondas eletromagnéticas com comprimentos de onda diferentes.
A luz “branca” do sol é composta por todas as cores do arco-íris (cores do espectro visível*), daí que quando atravessa um cristal, ela separa-se nessas cores.
Assim quando a luz incide sobre um objeto, ele absorve alguns comprimentos de onda (cores) e reflete outros. A cor que refletir é a que vemos. Caso, reflita todas, vê-se o objeto branco. Ou seja, o leite é branco porque reflete todas as cores.

* espectro visível – conjunto de cores (ondas eletromagnéticas) que os nossos olhos conseguem captar.