A mandioca é um tubérculo muito versátil, mas é importante saber como escolher e como descascar de forma fácil de segura.

Tipos de Mandioca

A mandioca é um tubérculo longo e duro que é muito comum na culinária brasileira e africana, mas não faz parte dos alimentos tradicionais portugueses. No entanto, gradualmente, tem vindo a ser mais fácil encontrá-la nos supermercados e mercearias em Portugal, especialmente na secção dos frescos exóticos.

Existem dois tipos de mandioca:
– a mansa, chamada de mandioca de mesa, macaxeira ou aipim. É a vendida pelos supermercados e é a segura para consumo;
– a brava, chamada de mandioca de indústria, a qual é tóxica por ter um alto teor de cianeto de hidrogénio, o que implica um procedimento industrial complexo para a tornar segura.

A Brava

A mandioca brava só pode ser utilizada na produção de derivados da mandioca.
Porém, tal só é possível acontecer após vários processos industriais que eliminam o cianeto de hidrogénio, o qual é altamente volátil.

Este cianeto liberta-se quando:

• a mandioca é triturada, pois as suas células ao serem quebradas vão soltar uma enzima que vai libertar o cianeto. A seguir a polpa triturada é prensada para libertar todo o seu líquido, o qual contém a grande maioria do cianeto;
• a farinha depois de escorrida é desidratada e torrada, o que vai eliminar o restante cianeto por evaporação, uma vez que este evapora a partir dos 25,6ºC.

Só assim, é possível fazer derivados da mandioca brava, de forma segura, ou seja, industrialmente.

A Mansa

A mansa é a única que se pode utilizar em processos caseiros. Existem muitas variedades que variam em cor e dureza.

A nível geral, pode-se utilizar a mansa para:

• cozer, assar ou fritar. Por exemplo em receitas tradicionais, como Bóbó de camarão e mousseline de mandioca, ou até em receitas não convencionais como Pão Naan de 2 ingredientes do ebook grátis As melhores receitas sem Glúten – Básicas, Imperdíveis e Exclusivas. Também serve como substituto da batata em sopas;

• fermentar. No Brasil chama-se puba, sendo utilizada para fazer bolos e outras receitas brasileiras. Já na Nigéria e de outros países africanos serve para fazer um acompanhamento chamado fufu. A fermentação geralmente é feita com a mandioca descascada, podendo ser ralada e colocada em frascos ou ser cortada e submersa em água.
  
  
• fazer farinha “crua” ou mandioca ralada “crocante” estilo batata palha. Para fazer isso, é só ralar, demolhar e desidratadar. É mais raro ver esta utilização, pois enquadra-se no estilo da alimentação viva, sendo algo utilizado muito pontualmente.
  
  
• produzir farinha, polvilho doce e azedo, tapioca, sago e outros derivados da mandioca. Este produtos encontram-se no supermercado na seção das farinhas ou produtos internacionais. No entanto, estes produtos também podem ser feitos com mandioca brava após um longo processo industrial.

Curiosidade:
A mandioca mansa é uma alternativa à batata por ter menor Índice Glicémico (batata 88 vs Mandioca 46) e menor Carga Glicémica (batata 16 vs Mandioca 12) *

* Dados de glycemicindex.com
Índice Glicémico (IG) mede a rapidez com os alimentos aumentam os níveis de açúcar no sangue. Vai de 0-100, sendo 100 o nível de glicose pura.
Carga Glicémica (CG) é a quantidade de hidratos de carbono ingeridos por porção de alimento. Baixos níveis de CG estão entre 0-10.

Como escolher mandioca?

A mandioca tem uma casca castanha, a qual pode vir com ou sem cera, uma vez que a cera irá criar uma barreira que impede a evaporação da água, aumentando a durabilidade. No entanto, isso não faz diferença, pois a casca é sempre descartada.

Agora a parte mais importante no momento de escolher uma mandioca, é ter atenção ao seu estado. Se tiver zonas moles ou algum vestígio de bolor, não compres, pois já está estragada. Como é um produto que não tem muita procura em Portugal, é muito comum encontrar-se mandiocas estragadas nos supermercados…

Assim, a mandioca deve ser firme ao toque e a casca não pode ter pontos ou áreas de bolor. O seu interior não tem cheiro e deve ser completamente branco e firme.

Após a compra, utiliza-a em cerca de 3 dias, pois tende a estragar-se rápido.

Pode-se congelar crua ou cozida. Contudo, só tenho experiência em congelar a mandioca cozida aos cubinhos para fazer bóbó de camarão.

Como saber se a mandioca está estragada?

Se estiver estragada, vai ter bolor na casca, cheiro fenicoso e zonas moles ao toque.

Como salvar uma mandioca escura?

Algumas mandiocas apesar de não terem bolor na casca e estarem firmes ao toque, em vez de terem a polpa completamente branquinha, apresentam filamentos pretos.
Porém não estão estragadas!

Esses filamentos pretos, são apenas fibras que oxidaram. A boa notícia é que essa situação pode ser revertida.

No entanto, convém sempre cheirar a mandioca e descartar as zonas com cheiro fenicoso ou que estejam moles.

Para salvar uma mandioca escura, ou seja, com risquinhos escuros:

• corta a mandioca aos cubinhos, tal como nas imagens, e coloca-a numa taça de vidro.
• adiciona 800gr de água e 20gr de Vinagre de sidra.
  A mandioca deve ficar completamente submersa na água. Se for necessário mais água, aumenta o vinagre na proporção acima indicada.
• Deixa a demolhar durante a noite ou por 24h. Pode ficar por mais tempo, mas em menos de 24h os filamentos escuros desaparecem.

Após esse tempo, a mandioca voltará a ficar branquinha.
Descarta a água da demolha, passa por água corrente e está pronta a cozinhar.

Como descascar mandioca de forma fácil e segura

Como é bastante dura, havendo algumas mais duras que outras, tem-se de ter algum cuidado a descascar.

A forma de descascar que considero mais segura e prática, é a que podes observar a seguir. Se preferires em vídeo, há um pequeno REELS do instagram com o passo-a-passo.

Para descascar, pega numa ponta e descasca da metade para a frente, movendo sempre a faca do meio para fora, ou seja, para longe de ti.

Uma vez descascado esse lado, segura na parte descascada e começa a descascar o outro lado, da mesma forma.

Para dividir a mandioca, coloca-a em cima de um prato, corta até metade e inclina a faca. Ao inclinar a faca, esse pedaço vai separar-se.

Para retirar o veio duro do meio, corta cada pedaço até ao meio e inclina a faca para que rache.

Remove o veio do meio com a faca.

Descarta todas as zonas moles, manchadas ou com veios escuros, pois já estão estragadas ou a ficarem estragadas.

Divide em cubos e está pronta a cozer.

Há uns anos atrás, partilhei um vídeo no youtube com duas formas de descascar, onde mostra como remover a casca em faixas. Porém a maneira de descascar, que viste acima, é mais prática e até mais segura, pois farás sempre movimentos de faca para longe de ti.