A Farinha de Grão-de-bico e a Besan não são a mesma farinha e por isso dão resultados diferentes. Mas afinal quais são as diferenças?
Quantas vezes já experimentaste fazer uma receita que pedia por farinha de grão e não saiu igual, mesmo seguindo todos os passos? Seja porque precisou levar mais água, ou o sabor era intenso demais ou a textura ficou diferente do imaginado…
Geralmente, eu pensava que a textura fosse diferente porque talvez variasse de marca para marca, como acontece com a farinha de arroz… mas no caso da farinha de grão, há um detalhe muito importante:
A farinha de grão vendida nos supermercados é feita com grão-de-bico normal, mas a farinha das receitas indianas e das marcas indianas é feita com grão-de-bico castanho descascado!
Este detalhe faz toda a diferença, em muitas receitas.
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Então, afinal quais são as diferenças entre Besan e a farinha de Grão-de-bico?
O que é Besan?
A farinha Besan, chamada em inglês de Chana Dal flour ou Gram flour, é a farinha de grão-de-bico mais comum na Índia. Porém, é feita com grão-de-bico castanho descascado e partido, ou seja, com o chana dal.
Como a Besan é grão-de-bico castanho pode-se chamar de farinha de grão-de-bico, mas difere da farinha de grão branco, pois a besan:
- é uma farinha mais fina;
- absorve menos água, logo deve-se juntar uma menor quantidade de água;
- tem sabor mais suave e menos amargo, por isso é melhor para receitas em que a farinha não precisa de um cozimento completo.
Por exemplo, é a mais indicada para fazer: Chilla que são crepes indianos e vegan; Dhokla ou Nylon Khaman que são pães cozidos a vapor, cuja textura é parecida a um bolo; ou bolachas por causa do sabor mais suave; - é melhor para resultados crocantes. Por exemplo, pastéis fritos indianos como bhajji/pakora;
- dá resultados menos secos, mais fofos e húmidos em pães levedados e bolos;
- dá o mesmo resultado como espessante, sendo também usada para espessar sopas como Kadhi ou para fazer a sobremesa Burfi.
Quando a farinha é de grão-de-bico castanho com pele, chama-se Kala Chana Besan, tem um tom mais escuro e sabor mais terroso. Essa farinha é menos comum que a Besan de chana dal.
O que é a Farinha de Grão-de-bico?
A farinha de grão-de-bico de marcas ocidentais, é feita com grão-de-bico normal com pele. Em inglês chama-se Chickpea Flour ou Garbazo flour.
Em comparação ao Besan:
- é mais grossa;
- precisa de mais água para obter a mesma consistência;
- tem sabor mais amargo;
- tem sabor mais intenso e necessita de um maior tempo de cozimento para suavizar o sabor;
- dá resultados mais secos, com mais estrutura e mais firmes que o Besan. Por isso é melhor para pakoras de forno, tofu birmanês de grão, omelete vegan, fritata vegan e socca;
- dá o mesmo resultado como espessante.
