Afinal o que é Aquafaba? Descobre o que é, porque funciona, como utilizar e como fazer Aquafaba de grão-de-bico em casa e sem antinutrientes.
O que é a Aquafaba?
A aquafaba é o nome dado à água do cozimento do grão-de-bico e à espuma que esta produz quando batida.
Esta espuma foi descoberta em 2014 pelo tenor francês Jöel Roessel e aprimorada pelo engenheiro de software americano Goose Wohlt. Foi chamada de aquafaba, cujo nome vem do latim Aqua que significa água e Faba que significa feijão.
É um dos substitutos vegan dos ovos, pois ao bater, com uma batedeira, ganha uma textura de claras em castelo.
Não vai dar uma liga firme como as claras, em bolos e sobremesas de forno. No entanto, vai trazer leveza e integrar ar, sob a forma de imensas bolinhas, tornando mousses e sobremesas vegan, mais leves e arejadas.
Porque a aquafaba cria espuma?
A aquafaba ao ser batida cria uma espuma, ou seja, uma emulsão de Água do cozimento do grão e Ar. Isto é, as moléculas de ar estão dispersas e rodeadas por moléculas desta água que as impedem de escapar.
Isto acontece porque a água do cozimento do grão é rica em substâncias que aumentam a capacidade de formação de espuma. Tal como o grão de bico, a aquafaba contém albumina e globulina, as mesmas proteínas existentes nos ovos e que contribuem para a criação de espumas culinárias.
Por outro lado, a aquafaba também contém saponinas que agem como estabilizantes.
Assim, a combinação de albuminas, globulinas e saponinas faz com que a aquafaba ao ser batida com uma batedeira, crie uma espuma estável, tal como a espuma das claras.
Por outro lado, se cozeres o grão com alga Kombu, também estás a contribuir para criar uma aquafaba mais estável. Igualmente a alga kombu reduz a rafinose no grão, neutraliza alguns antinutrientes e torna a água mais rica em minerais benéficos à saúde.
Porque fazer aquafaba caseira?
A aquafaba, geralmente, é feita com a água das latas ou frascos de Grão-de-bico cozido.
Esta é uma água bastante concentrada, o que é ótimo para criar uma aquafaba firme. Todavia é desaconselhável, porque contém todos os antinutrientes.
Na produção industrial de grão-de-bico cozido, o grão não é demolhado, sendo imediatamente cozido em larga escala. Assim, contém todos os antinutrientes, especialmente os que resistem ao calor.
Os antinutrientes são a proteção das sementes contra os predadores e a germinação precoce.
O senão é que estes antinutrientes, além de impedirem a absorção dos nutrientes, também são os responsáveis pelos típicos desconfortos, associados ao consumo de leguminosas. Como por exemplo, inchaço, flatulência e dificuldade de digestão.
Se quiseres saber mais sobre a importância de demolhar, consulta o artigo
Assim, a demolha é muito importante no consumo de leguminosas.
Dessa forma, garantes que são eliminados os antinutrientes neutralizados:
- pela demolha, por migrarem para essa água;
- pelo calor, aquando do cozimento.
Logo a aquafaba caseira é uma ótima opção, a qual dá os mesmos resultados que a enlatada, desde que sigas alguns passos para a deixar bem concentrada.
Convém mencionar que mesmo a aquafaba de diferentes marcas de Grão enlatado, gera resultados diferentes. Por tal, utilizares a aquafaba de enlatados, não garante a uniformidade de resultados.
Posso fazer aquafaba com a água do cozimento do feijão?
Também funciona fazer aquafaba com a água do cozimento dos feijões. Porém, os resultados podem variar, porque cada feijão tem a sua composição química.
Assim, em comparação à aquafaba de grão-de-bico, a aquafaba dos feijões:
- pode não ser tão firme
- leva mais tempo a ficar firme
- tem um sabor mais pronunciado
- a cor e o cheiro são diferentes.
Como fazer Aquafaba?
Para fazer aquafaba existem alguns truques.
1º Demolhar e Cozer o Grão
Em primeiro lugar, demolha o grão-de-bico.
Depois da demolha, podes germiná-lo.
Em seguida, deves fazer a primeira fase de cozimento com a remoção da espuma.
Por último, adiciona a alga Kombu e folha de louro e cozinha-o sem sal ou apenas com uma pitadinha, pois vais utilizar a água do cozimento do grão para integrar em sobremesas.
Para saberes como fazer todos estes procedimentos consulta o artigo
Lembrando que para cozer 500gr de Grão seco, adiciona entre 1,8lt a 2lt de água.
2º Arrefecer e possível redução
Depois do grão cozido, deixa-o arrefecer por completo na panela. Desta forma a água também vai ganhar mais densidade.
Posteriormente, coloca a água do cozimento do grão no frigorífico por cerca de 10 a 12h. Durante esse tempo a água irá engrossar e ficar com textura de claras.
Se estiver muito aguada, faz uma redução do líquido ao lume e volta a colocar no frigorífico. É normal que o topo esteja mais líquido e o centro esteja mais gelatinoso. Porém a textura a nível geral é densa, como se fossem claras.
3º Criar a espuma
Para fazer a espuma, retira do frigorífico a quantidade de aquafaba que precisas para fazer a receita. A aquafaba não precisa estar à temperatura ambiente.
As claras ao serem batidas em castelo, ficam firmes mais rapidamente se estiverem à temperatura ambiente. Todavia na aquafaba, é desnecessário. Aliás a aquafaba beneficia se estiver fria, pois estará mais gelatinosa.
Quando tiras a aquafaba do frigorífico PT / geladeira BR, ao colocares uma colher, vais verificar que tem uma consistência levemente gelatinosa. Todavia à medida que fica à temperatura ambiente, vai ficando mais líquida. Por isso, se a bateres ainda fria, ainda é melhor. Se estiver à temperatura ambiente ou levemente aquecida, também vai espumar de igual forma.
Bate com a batedeira elétrica por 8min. Vai ficar com textura de claras em castelo antes dos 8 minutos, mas ao bater por este tempo crias uma maior quantidade de bolhinhas. Deste modo, quando fores envolver algo na aquafaba, mesmo que quebrem algumas bolhas, terás imensas para tornar qualquer mousse bem leve e arejada.
Se o objetivo for fazer merengues vegan, para o topo de tartes ou para assar no forno convém juntar:
- cremor tártaro. Vê os detalhes a seguir.
- o açúcar aos poucos após os primeiros 2 minutos. Vai adicionando aos poucos, até a aquafaba ficar com a consistência de claras em castelo.
Porque juntar Cremor Tártaro?
O cremor tártaro torna a espuma da aquafaba mais estável, pois modifica a estrutura das proteínas.
Se fores fazer uma mousse de chocolate ou outro tipo de mousse, o cremor é completamente dispensável. Pessoalmente, nem gosto de o adicionar.
Contudo se o objetivo for criar um merengue de aquafaba, seja para assar no forno, fazer um bolo vegan ou para colocar no topo de uma tarte, aí sim convém utilizar o cremor.
O cremor tártaro ao baixar o pH da aquafaba vai:
- criar uma espuma mais estável.
- levar menos tempo a bater e a espuma mantém-se por mais horas.
- ajudar a deixar os merengues de forno mais claros, pois reduz a caramelização. Esta caramelização ocorre pela reação de maillard e sendo o merengue composto principalmente de açúcar e proteínas, é muito propenso a escurecer e queimar. Logo o cremor é um ótimo aliado.
Claro que para criar um merengue estável, este tem mesmo de levar açúcar ou algum substituto seco.
O açúcar vai tornar a água da aquafaba mais viscosa e, assim, retarda a fuga das bolhas de ar.
Por outro lado, o açúcar também retém a água por mais tempo, o que é ótimo para fazer merengues no forno, pois a água vai evaporar lentamente sem quebrar a estrutura do merengue.
A quantidade de Cremor em Merengues Vegan é 1/4 colher de chá de Cremor Tártaro para para 130gr de Aquafaba e 100gr de Açúcar.
Por vezes algumas receitas indicam 1/8 colher de chá de Cremor e 1/8 colher de chá de sumo de limão. O senão é que o sumo de limão sempre confere algum sabor.
O cremor tártaro também serve para fazer fermento caseiro em pó para bolos, o qual é ideal para bolos com pouco açúcar.
Quanto tempo dura?
A água do cozimento do grão pode ser guardada no:
- frigorífico PT / geladeira BR por 5 dias;
- congelador PT / freezer BR em cuvetes de gelo ou formas de cupcakes. Após congelados, desenforma e guarda em sacos de congelação ou outros recipientes.
O que fazer com a Aquafaba?
A aquafaba pode ser utilizada como substituto das claras em receitas vegan. Por exemplo:
- batida em espuma para:
- mousse de chocolate de aquafaba
- mousses variadas
- merengues e pavlova
- bolos
- brownies
- triturada para:
- maionese
- húmus
- masabaha
- adicionada para:
- bolachas
- glacear vegetais
